На главную
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ "ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНОСТЕЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ В ПРИДНЕСТРОВСКОЙ МОЛДАВСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ"
Приказ
№ 574 от 24.11.2009
САЗ 10-4
- 1. Утвердить "Ветеринарно-санитарные правила производства
- 2. Направить настоящий Приказ на государственную регистрацию в
- 3. Контроль за исполнением настоящего Приказа возложить на
- 4. Настоящий приказ вступает в силу со дня официального
- 1. Область применения
- 1. Настоящие правила обязательны для выполнения на всей
- 2. Общие положения
- 2. В мясоперерабатывающих организациях (комбинатах) колбасный цех
- 3. При компоновке помещений колбасного производства не
- 4. В зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции в
- 5. В сырьевых цехах на участках обвалки, жиловки, сортировки,
- 3. Ветеринарно-санитарные требования к производству колбасных изделий
- 6. Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов
- 7. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других организаций, от
- 8. При отсутствии ветеринарных сопроводительных документов или
- 9. В случае доставки мяса свинины без указаний о результатах
- 10. После ознакомления с ветеринарной сопроводительной
- 11. Ветеринарно-санитарный осмотр осуществляют в сырьевом
- 12. В производстве вареных колбас, сосисок и сарделек, хлебов
- 13. Запрещается использование мяса хряков.
- 14. Сырокопченые колбасы изготовляют из говядины, свинины,
- 15. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать
- 16. На варено-копченые колбасы используют охлажденную и
- 17. Для изготовления полукопченых колбас применяют замороженную,
- 18. Не допускается в производство мясо, замороженное более одного
- 19. При выработке из свинины вареных, сырокопченых,
- 20. Не разрешается применять мясо тощих животных, кроме того, для
- 21. Поступившее сырье контролируют по следующим показателям:
- 22. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для
- 23. Большое значение при контроле поступающего мяса имеет
- 24. Сырье, имеющее повышенную температуру и не показывающее
- 25. В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья
- 26. При необходимости используют и воду, обрабатывая только
- 27. Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках
- 28. Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические
- 29. До получения результатов исследования подозрительное сырье
- 30. Для выработки ливерных колбас, паштетов, студней, зельцев,
- 31. Перед приемкой субпродукты сортируют по видам.
- 32. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают
- 33. Замороженное мясо перед использованием размораживают.
- 34. После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую
- 35. Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные
- 36. В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую
- 37. В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних
- 38. Присутствие в соли нерастворимых солей кальция приводит к
- 39. Соль хранят в отдельном помещении (отделении) с относительной
- 40. Сахар хранят в сухом помещении (отделении) без посторонних
- 41. Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть
- 42. Нитрит натрия используют в колбасном производстве только в
- 43. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом
- 44. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для
- 45. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, должен проходить
- 46. Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия должны быть
- 47. При изготовлении вареных и ливерных колбас применяют белковые
- 48. Шкурка и другое сырье не должны содержать загрязнений. Перед
- 49. Полученную после измельчения массу помещают в формы и
- 50. Молоко и молочные продукты, применяемые при производстве
- 51. В сухом молоке не допускают наличия кишечной палочки и
- 52. Молоко хранят при температуре от 0°С до 2°С не более 1-2
- 53. В колбасном производстве применяют пшеничную муку I и II
- 54. Муку хранят при температуре от 15°С до 18°С и относительной
- 55. Для изготовления колбас используют крахмал пшеничный,
- 56. Крахмал хранят в хорошо проветриваемых помещениях без наличия
- 57. Для придания колбасным изделиям специфического аромата и
- 58. В колбасном производстве применяют экстракт пряностей, так
- 59. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые - в
- 60. Чеснок и лук используют в свежем и консервированном видах.
- 61. Яйца куриные, используемые в колбасном производстве, хранят в
- 62. Нельзя применять в производстве яйца с несвойственным им
- 63. Замороженный меланж хранят до 8 месяцев при температуре -6°С.
- 64. Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с
- 65. В колбасном производстве используют натуральные кишечные и
- 66. Натуральные кишечные оболочки перед применением сортируют по
- 67. Кишечные фабрикаты должны быть влажными, со свойственным
- 68. Для изготовления колбас II сорта допускают оболочки с
- 69. Соленые кишечные фабрикаты очищают от соли, промывая в
- 70. Сухие говяжьи и свиные пузыри погружают в теплую воду на 15
- 71. Для улучшения санитарного состояния натуральных оболочек и
- 72. Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в
- 73. Для производства колбасных изделий используют следующие
- 4. Ветеринарно-санитарные требования при подготовке сырья
- 74. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.
- 75. Обвалку проводят вручную в помещениях с температурой воздуха
- 76. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья,
- 77. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически
- 78. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши,
- 79. При жиловке мяса в случае обнаружения патологических
- 80. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после
- 81. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол.
- 82. Посол мяса является важнейшей производственной операцией при
- 83. Для контроля за сроками выдержки мяса в посоле используют
- 5. Ветеринарно-санитарные требования при механической и тепловой
- 84. Механическая и тепловая обработка при изготовлении колбас
- 85. Измельчение сырья после посола обеспечивает однородность
- 86. Большое значение имеет предотвращение перегревания фарша во
- 87. Формовка сырья в колбасные оболочки должна выполняться без
- 88. Осадку колбасных батонов осуществляют для уплотнения,
- 89. Осадку полукопченых колбас производят при температуре 8°С в
- 90. Копчение колбасных изделий придает продукции специфический
- 91. Для обработки мясопродуктов применяют различные коптильные
- 92. Для всех вареных колбас обязательным является процесс обжарки
- 93. Перерыв между обжаркой и варкой не должен быть больше 30
- 94. Тепловая обработка всех видов колбас, кроме сыровяленых и
- 95. При изготовлении колбасных изделий температуру внутри батона
- 96. Для контроля температуры непосредственно в термоагрегатах и в
- 97. Термограммы автоматической записи тепловой обработки хранят в
- 98. Ведется журнал по термической обработке, состояние записей в
- 99. Охлаждение колбасных изделий производят для предотвращения
- 100. Колбасы после варки охлаждают под водяным душем в течение 10
- 101. Затем продукцию направляют на хранение в помещения с
- 6. Ветеринарно-санитарные требования при производстве ливерных
- 102. Особенности технологии выработки этих видов продукции
- 103. Колбасные изделия из субпродуктов и крови изготовляют в
- 104. Сырье (субпродукты, свиная щековина и шкурка, мясо,
- 105. Запрещается использовать сырье загрязненное, с наличием
- 106. Перед тепловой обработкой необходимо тщательно промывать
- 107. Из свиной щековины и мяса с голов удаляют лимфатические
- 108. Печень и мозги бланшируют в кипящей воде 20 минут, щековину
- 109. Сырье варят по видам или группам в зависимости от его
- 110. Допускается совместная варка диафрагмы, мяса с голов, мясной
- 111. Каждый вид остального сырья варят отдельно.
- 112. Субпродукты варят в открытых котлах в течение от 3-х до 5-ти
- 113. При охлаждении после варки не допускается размещать сырье на
- 114. При горячем способе производства ливерных колбас сырье после
- 115. В целях улучшения санитарного состояния и качества ливерных
- 116. Формованные изделия немедленно направляют на тепловую
- 117. После варки ливерные колбасы интенсивно охлаждают в короткие
- 118. Дальнейший процесс охлаждения производят в камерах при
- 119. Студни вырабатывают из вареной щековины, мяса свиных голов,
- 120. Субпродукты II категории, сухожилия, шкурки и хрящи варят в
- 121. Чрезвычайно важным является контроль тепловой обработки
- 122. Формы из металла и искусственных материалов, перед розливом
- 123. Выработка студня в оболочке ("холодца") с санитарной точки
- 124. Студень охлаждают при температуре не выше 8°С до образования
- 125. Зельцы вырабатывают из мяса с голов, щековины, рубца и др.
- 126. Зельцы варят после формования изделий в максимально короткий
- 127. После варки зельцы прессуют и охлаждают не более 12 часов
- 128. В конце охлаждения для зельцев I сорта температура в центре
- 7. Ветеринарно-санитарные требования при производстве сырокопченых
- 129. Сырокопченые колбасы не должны содержать патогенных и
- 8. Ветеринарно-санитарные требования при производстве копченостей
- 130. Копчености - это целые части мясных отрубов из свинины,
- 131. Во время варки копченостей температуру в глубоких слоях
- 132. Охлаждение копченостей после варки проводят интенсивно,
- 133. При выработке запеченных изделий (буженина, карбонад)
- 134. Перед выпуском из организаций (комбинатов) колбасные изделия
- 135. Тара для колбасных изделий должна быть с крышками, сухой,
- 136. Вареные колбасные изделия упаковывают в дощатые, фанерные,
- 137. Мясные хлебы заворачивают в целлофан, пергамент или
- 138. При упаковке сосисок без оболочки в оборотную тару
- 139. Полукопченые колбасы упаковывают в ящики из картона или
- 140. Сырокопченые и варено-копченые колбасы помещают в плотные
- 141. Копчено-вареные, вареные продукты из свинины без шкуры,
- 142. При отгрузке из организации (комбината) на каждую партию
- 143. Колбасные изделия транспортируют специализированным
- 144. С момента окончания технологического процесса в
- 10. Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий
- 145. Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий складывается
- 146. Внешнему контролю подвергают не менее 5% каждой партии
- 147. Для проведения лабораторных исследований (органолептических,
- 148. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для
- 149. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух
- 150. Ортанолептические показатели должны соответствовать
- 151. В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и
- 152. Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями
- 153. Не разрешается выпускать на реализацию сосиски и сардельки с
- 154. В мясных хлебах поверхность должна быть равномерно
- 155. Не разрешается реализовывать мясные хлебы с загрязнениями на
- 156. В фаршированных колбасах поверхность батонов должна быть
- 157. В варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах на
- 158. В копченостях поверхность изделий должна быть сухой, без
- 159. У копченой баранины цвет на разрезе мышечной части
- 160. Физико-химические показатели колбасных изделий определяют
- 161. Микробиологические показатели колбасных изделий определяют
- 162. В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных
- 11. Ветеринарно-санитарный контроль производства соленых продуктов
- 163. Для предотвращения порчи солонины и сохранения ее качества
- 164. Хранить соленые полуфабрикаты (солонина, шпик, бекон и др.)
- 165. Солонину (говядину и баранину) хранят при температуре от 0
- 166. Доброкачественность солонины определяют по результатам
- 167. Ветеринарно-санитарный контроль начинают с осмотра тары.
- 168. Обращают внимание на качество рассола. Если солонина
- 169. Рассол испорченной солонины имеет неприятный запах (кислый,
- 170. При бактериологической оценке важное значение имеет
- 171. Солонина хорошего качества имеет равномерную окраску от
- 172. Солонина, свежесть которой сомнительна, характеризуется
- 173. Соленые продукты следует осматривать ежемесячно. Продукцию с
- 174. Если по органолептическим показателям свежесть соленых
- 12. Ветеринарно-санитарные требования при производстве полуфабрикатов
- 175. Для их изготовления мясных полуфабрикаты используют
- 176. Запрещено использование мяса некастрированных животных.
- 177. Ветеринарно-санитарные требования к сырью и вспомогательным
- 178. При выработке полуфабрикатов не разрешается использовать
- 179. Муку и поваренную соль пропускают через сито с
- 180. Меланж с титром кишечной палочки ниже 0,1 для изготовления
- 181. На всех этапах производства рабочие места, где происходит
- 182. В процессе изготовления полуфабрикатов особое значение
- 183. Температуру готовых полуфабрикатов, особенно рубленых после
- 184. Тару, применяемую в производстве полуфабрикатов, подают для
- 185. Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции
- 186. По органолептическим показателям полуфабрикаты должны
- 187. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой
- 188. В рубленых полуфабрикатах проверяют, кроме того, степень
- 189. В пельменях не допускается наличие слипшихся и
- 190. На дополнительную доработку отправляют полуфабрикаты
- 191. Продукты сомнительной свежести направляют на доработку
- 192. На полуфабрикаты, отвечающие требованиям
- 13. Контроль и ответственность
- 193. Контроль за выполнением настоящих Правил возлагается на
- 194. Ответственность за нарушение настоящих Правил
Реквизиты документа
Полное наименование
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ "ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНОСТЕЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ В ПРИДНЕСТРОВСКОЙ МОЛДАВСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ"
Издатель
Министерство здравоохранения и социальной защиты
Вид акта
Приказ
№ документа
№ 574
Редакция
Первоначальный документ
Дата документа
24.11.2009
Источник оф. опубликования
САЗ 10-4
Скачать
Доступно по тарифу
К карточке документа
Карточка документа
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ "ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНОСТЕЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ В ПРИДНЕСТРОВСКОЙ МОЛДАВСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ"
Тип:
Приказ
Номер:
№ 574
Статус:
Опубликован
Редакция:
Первоначальный документ
Организация:
Министерство здравоохранения и социальной защиты
Дата:
24.11.2009