На главную
Об утверждении Инструкции о порядке организации диетического питания пациентов в государственных лечебно-профилактических учреждениях, среднесуточного набора продуктов для одного больного в государственных лечебно-профилактических учреждениях (грамм, брутто), а также химического состава и энергетической ценности основных диет
Приказ
№ 1 от 10.01.2022
САЗ 22-11
- 1. Утвердить Инструкцию о порядке организации диетического питания пациентов в государственных лечебно-профилактических учреждениях согласно Приложению № 1 к настоящему Приказу.
- 2. Утвердить среднесуточный набор продуктов для одного больного в государственных лечебно-профилактических учреждениях (грамм, брутто) согласно Приложению № 2 к настоящему Приказу.
- 3. Утвердить химический состав и энергетическую ценность основных диет согласно Приложению № 3 к настоящему Приказу.
- 4. Признать утратившим силу Приказ Министерства здравоохранения Приднестровской Молдавской Республики от 21 февраля 2002 года № 128 «Об организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» (регистрационный № 1598 от 5 июля 2002 года) (САЗ 02-27) с изменениями и дополнениями, внесенными приказами Министерства здравоохранения и социальной защиты Приднестровской Молдавской Республики от 31 мая 2010 года № 238 (регистрационный № 5287 от 14 июня 2010 года) (САЗ 10-24), от 14 сентября 2010 года № 452 (регистрационный № 5397 от 28 сентября 2010 года) (САЗ 10-39), от 22 июня 2011 года № 334 (регистрационный № 5674 от 5 июля 2011 года) (САЗ 11-27), от 20 декабря 2012 года № 689 (регистрационный № 6253 от 25 декабря 2012 года) (САЗ 12-53), приказами Министерства здравоохранения Приднестровской Молдавской Республики от 18 ноября 2014 года № 544 (регистрационный № 6974 от 12 декабря 2014 года) (САЗ 14-50), от 22 августа 2019 года № 580 (регистрационный № 9073 от 9 сентября 2019 года) (САЗ 19-35), от 8 октября 2019 года № 714 (регистрационный № 9170 от 19 ноября 2019 года) (САЗ 19-45), от 27 октября 2020 года № 930 (регистрационный № 9809 от 12 ноября 2020 года) (САЗ 20-46), от 27 сентября 2021 года № 701 (регистрационный № 10538 от 30 сентября 2021 года) (САЗ 21-39).
- 5. Ответственность за исполнение настоящего Приказа возложить на руководителей государственных лечебно-профилактических учреждений.
- 6. Контроль над исполнением настоящего Приказа оставляю за собой.
- 7. Направить настоящий Приказ на государственную регистрацию и официальное опубликование в Министерство юстиции Приднестровской Молдавской Республики.
- 8. Настоящий Приказ вступает в силу со дня, следующего за днем его официального опубликования.
- 1. Общие положения
- 1. Инструкция о порядке организации диетического питания пациентов в государственных лечебно-профилактических учреждениях (далее - Инструкция) устанавливает порядок организации лечебного (диетического) питания пациентов в государственных лечебно-профилактических учреждениях (далее – ЛПУ).
- 2. Для целей настоящей Инструкции применяются следующие термины и их определения:
- 3. Диетическое питание пациентов является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы с установленным химическим составом и энергетической ценностью, состоящие из определенных пищевых продуктов, подвергаемых соответствующей технологической обработке.
- 4. Принципами диетического питания являются:
- 5. Организация диетического питания осуществляется с учетом специфики в ЛПУ при оказании медицинской помощи пациентам в стационарных условиях.
- 2. Организация питания пациентов в ЛПУ
- 6. Основой для построения рационов диет в ЛПУ, оказывающих медицинскую помощь в стационарных условиях, являются нормы среднесуточного набора продуктов для одного пациента согласно Приложению № 2 к Приказу Министерства здравоохранения Приднестровской Молдавской Республики от 10 января 2022 года № 1.
- 7. Диета назначается лечащим врачом ЛПУ с учетом стадии течения основного заболевания, наличия сопутствующей патологии, а также возраста пациента.
- 8. При оказании медицинской помощи в стационарных условиях в ЛПУ детям до 3 (трех) лет кормящие женщины, осуществляющие уход за ними, обеспечиваются питанием согласно нормам среднесуточного набора продуктов для одного пациента для беременных и кормящих женщин.
- 9. Приготовление блюд диетического питания для пациентов осуществляется на пищеблоке ЛПУ в соответствии с обязательными для соблюдения требованиями санитарно-эпидемиологических норм в области общественного питания.
- 10. Общее руководство по обеспечению организации диетического питания в ЛПУ осуществляет руководитель или его заместитель по медицинской части.
- 11. Приказом руководителя ЛПУ назначается лицо, ответственное за организацию диетического питания. Им может являться врач-диетолог, иной врач-специалист, медицинская сестра диетическая.
- 12. Перед отпуском готового диетического питания в отделения ЛПУ проводится бракераж блюд на пищеблоке в соответствии с требованиями, установленными в главе 4 настоящей Инструкции.
- 13. Питание пациентов в отделениях ЛПУ осуществляется в буфет-раздаточных.
- 14. Организация питания пациентов и соблюдение технологии приготовления блюд диетического питания, его калорийность, выход готовых диетических блюд осуществляются в соответствии с обязательными для соблюдения требованиями санитарно-эпидемиологических норм в области общественного питания.
- 3. Организация учета и отпуска пищевых продуктов в ЛПУ
- 15. Учет запасов пищевых продуктов в ЛПУ включает:
- 16. Для организации учета пищевых продуктов и тары (упаковки) на складе (кладовой) заведующий складом (кладовщик) ведет книгу складского учета материальных ценностей согласно Приложению № 2 к настоящей Инструкции.
- 17. Организация учета и отпуска диетического питания пациентам на пищеблоке осуществляется ответственным лицом за организацию диетического питания.
- 18. Учет рационов диетического питания пациентов ведется палатными медицинскими сестрами. Ежедневно палатные медицинские сестры подают сведения старшей медицинской сестре о количестве пациентов, подлежащих питанию согласно назначенным диетам. На основании данных палатных медицинских сестер старшая медицинская сестра отделения составляет на 8.00 часов и 14.00 часов сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, по форме согласно Приложению № 3 к настоящей Инструкции.
- 19. Пациенты, поступившие в отделения стационара после 14.00 часов текущего дня и до 6.00 часов следующего дня, включаются в сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, по форме согласно Приложению № 3 к настоящей Инструкции, по данным из отделений и подаются на пищеблок на 6.00 часов следующего дня.
- 20. В случае изменения количества пациентов по сравнению с данными на 6.00 часов, 8.00 часов и 14.00 часов, указанными в меню-требовании, составляется расчет изменения потребности в пищевых продуктах по наиболее многочисленной диете пациентов в ЛПУ.
- 21. Меню-требование на завтрак корректируется согласно количеству пациентов, подлежащих питанию по порционному требованию на 6.00 часов. Меню-требование на обед корректируется согласно количеству пациентов, подлежащих питанию по порционному требованию на 8.00 часов. При наличии второго завтрака меню-требование на данный прием пищи корректируется согласно количеству пациентов, подлежащих питанию по порционному требованию, на 6.00 часов либо 8.00 часов согласно внутреннему распорядку ЛПУ. Меню-требование на полдник, ужин корректируется согласно количеству пациентов, подлежащих питанию по порционному требованию на 14.00 часов.
- 22. При планировании медицинских вмешательств (хирургических, диагностических) с учетом длительности медицинского вмешательства и особенностей течения заболевания в послеоперационном периоде лечащий врач информирует старшую медицинскую сестру о снятии с питания пациента с указанием конкретных приемов пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин).
- 23. Индивидуальное и (или) дополнительное диетическое питание назначается лечащим врачом (при необходимости – врачебным консилиумом) пациенту при наличии медицинских показаний. Заказ на индивидуальное и (или) дополнительное диетическое питание оформляется в 2 (двух) экземплярах, один из которых передается на пищеблок, другой хранится в медицинской карте стационарного больного.
- 24. Энтеральное питание назначается лечащим врачом (при необходимости – врачебным консилиумом) при наличии медицинских показаний. В сведениях о количестве пациентов, состоящих на питании, отдельно указывается количество пациентов, которым назначено энтеральное питание. При составлении меню-требования эти пациенты не включаются в число лиц, состоящих на питании.
- 25. В каждом ЛПУ, осуществляющем диетическое питание пациентов, разрабатывается сезонное меню, которое составляется на два сезона года (осенне-зимнее, весенне-летнее) по всем диетам, применяемым в ЛПУ. Сезонное меню составляется врачом-диетологом или медицинской сестрой диетической на основании локального правового акта под руководством лица, ответственного за организацию диетического питания пациентов, и утверждается руководителем ЛПУ.
- 26. На основании сводных сведений на 8.00 часов по количеству пациентов, состоящих на питании, медицинская сестра диетическая при участии заведующего производством (шеф-повара) под руководством лица, ответственного за организацию диетического питания пациентов, составляет меню-требование на выдачу пищевых продуктов (далее, если не указано иное, – меню-требование) на следующий день.
- 27. При составлении меню-требования медицинская сестра диетическая осуществляет контроль за выполнением норм среднесуточных наборов пищевых продуктов для одного пациента по наиболее многочисленной диете и возрастной группе пациентов в ЛПУ.
- 28. Закладка пищевых продуктов в котел производится в присутствии лица, ответственного за соблюдением технологии блюд и качества готовой продукции (заведующего производством (шеф-повара), заместителя заведующего производством, медицинской сестры диетической или медицинского работника со средним профессиональным образованием). Перед закладкой в котел пищевые продукты повторно взвешиваются.
- 29. При приготовлении блюд, в состав которых входят продукты с ограниченным сроком годности, такие продукты списываются на приготовление блюд полностью в пределах предварительного заказа, одновременно увеличивая или уменьшая закладку данного продукта и пропорционально изменяя закладку всех продуктов, входящих в состав блюда, с последующим изменением выхода блюда.
- 30. При наличии на складе (кладовой) пищевых продуктов с истекающим сроком годности, такие продукты своевременно (до истечения срока годности) используются на приготовление блюд полностью, одновременно увеличивая или уменьшая закладку данного продукта, пропорционально изменяя закладки всех продуктов, с последующим изменением выхода готового блюда.
- 31. Масса порций готовых блюд должна соответствовать нормам выхода готовой продукции. Администрацией ЛПУ и лицом, ответственным за организацию диетического питания, на постоянной основе, но не реже 1 (одного) раза в месяц – на 25 число каждого месяца, сверяется масса и количество готовых блюд до раздачи в отделения ЛПУ. О результатах проведения сверки составляется акт.
- 32. Ежедневно на пищеблоке оставляется суточная проба блюд диетического питания пациентов.
- 33. Выдача рационов питания производится на основании ведомости учета отпуска отделениям рационов питания по форме согласно Приложению № 9 к настоящей Инструкции, оформленной в 1 (одном) экземпляре. При получении готовых блюд уполномоченные работники отделений ЛПУ расписываются в их получении.
- 34. При приготовлении диетического питания сторонней организацией порядок оказания таких услуг осуществляется на основании договора, заключенного между ЛПУ и сторонней организацией.
- 35. Сторонней организацией готовые блюда отпускаются материально ответственным лицам на основании раздаточной ведомости на отпуск рационов питания пациентам (далее – раздаточная ведомость) по форме согласно Приложению № 10 к настоящей Инструкции. При получении готовых блюд материально ответственное лицо проводит сверку соответствия получаемых блюд по количеству и массе с данными, указанными в раздаточной ведомости, и расписывается в их получении.
- 36. Работники бухгалтерии ЛПУ проверяют соответствие количества блюд, указанных в товарно-транспортной или товарной накладной, с раздаточной ведомостью и сводными сведениями о количестве пациентов, состоящих на питании в ЛПУ.
- 37. В целях обеспечения сохранности пищевых продуктов ЛПУ регулярно, каждое 25 число последнего месяца квартала проводится внезапная инвентаризация пищевых продуктов.
- 38. В случае обнаружения недостач пищевых продуктов бухгалтерия ЛПУ определяет естественную убыль в соответствии с Приказом Министерства экономики Приднестровской Молдавской Республики от 23 августа 2002 года № 194 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных и непродовольственных товаров в организациях торговли в Приднестровской Молдавской Республике и инструкции по их применению» (регистрационный № 1789 от 30 сентября 2002 года) (САЗ 02-40). Списание недостачи товаров в пределах естественной убыли производится в установленном законодательством Приднестровской Молдавской Республики порядке. Недостача пищевых продуктов сверх норм естественной убыли взыскивается в установленном законодательством Приднестровской Молдавской Республики порядке.
- 39. При составлении документации по организации питания могут применяться программные средства и автоматизированные информационные системы.
- 4. Проведение бракеража готовых блюд на пищеблоке
- 40. В целях определения качества готовых блюд приказом руководителя ЛПУ создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 (трех) человек (заместитель руководителя ЛПУ по медицинской части, главная медицинская сестра, лицо, ответственное за организацию диетического питания, медицинская сестра диетическая, бухгалтер). Состав комиссии формируется с учетом специфики ЛПУ.
- 41. При организации диетического питания сторонней организацией проведение бракеража готовых блюд проводится ЛПУ (доставка бракеражной порции) или сторонней организацией.
- 42. Для осуществления бракеража готовых блюд в меню-требовании выписывается 1 (одна) порция каждого приготавливаемого на пищеблоке (кухне) блюда по нормам, предусмотренным в технологических картах на блюдо и кулинарное изделие.
- 43. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется обязательными для соблюдения требованиями нормативных правовых актов в области общественного питания и осуществления медицинской деятельности.
- 44. Бракеражу готовых блюд подвергается каждая партия пищевой продукции.
- 45. Оценка качества готовых блюд осуществляется по совокупности органолептических показателей в соответствии с обязательными для соблюдения требованиями нормативных правовых актов в области общественного питания (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). Готовые блюда, не соответствующие требованиям по совокупности органолептических показателей отпуску, реализации не подлежат.
- 46. Проведение бракеража готовых блюд осуществляется с учетом следующих требований:
- 47. При доставке в ЛПУ диетического питания для пациентов сторонней организацией лицу, ответственному за организацию диетического питания, необходимо:
- 48. Старшие медицинские сестры отделений (дежурные медицинские сестры) осуществляют наблюдение за:
- 5. Отбор суточных проб на пищеблоке
- 49. Ежедневно на пищеблоке осуществляется отбор суточных проб готовых блюд диетического питания.
- 50. Отбор суточных проб готовых блюд диетического питания проводится шеф-поваром или поваром в стерильные или продезинфицированные емкости с крышками.
- 51. Каждое готовое блюдо отбирается в отдельную емкость достаточного объема. Для суточной пробы готовые блюда отбираются в объеме одной порции.
- 52. Допускается отбор суточной пробы в уменьшенном объеме, но не менее 50 грамм, если это соответствует выходу приготовленного блюда. Каждая емкость маркируется с указанием вида продукции, даты и времени ее приготовления.
- 53. Не отбираются для суточной пробы продукты промышленного производства: сыр, сливочное масло, колбасные изделия, готовые салаты из консервированных овощей (солянка, рагу, зеленый горошек и другие).
- 54. Суточные пробы готовых блюд хранятся в холодильнике для готовой продукции в течение 48 (сорока восьми) часов при температуре +2 +6 °С.
- 55. По истечении срока годности (хранения) суточные пробы готовых блюд утилизируются, емкости тщательно моются с применением моющих средств и дезинфицируются путем кипячения в течение 15 (пятнадцати) минут без добавления питьевой соды.
- 1. Рецептура
- 2. Описание технологии приготовления блюда или кулинарного изделия.
- 3. Характеристика блюда или кулинарного изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции).
- 4. Срок годности и условия хранения.
- 5. Сведения о пищевой ценности.
Реквизиты документа
Полное наименование
Об утверждении Инструкции о порядке организации диетического питания пациентов в государственных лечебно-профилактических учреждениях, среднесуточного набора продуктов для одного больного в государственных лечебно-профилактических учреждениях (грамм, брутто), а также химического состава и энергетической ценности основных диет
Издатель
Министерство здравоохранения
Вид акта
Приказ
№ документа
№ 1
Редакция
Первоначальный документ
Дата документа
10.01.2022
Источник оф. опубликования
САЗ 22-11
Скачать
Доступно по тарифу
К карточке документа
Карточка документа
Об утверждении Инструкции о порядке организации диетического питания пациентов в государственных лечебно-профилактических учреждениях, среднесуточного набора продуктов для одного больного в государственных лечебно-профилактических учреждениях (грамм, брутто), а также химического состава и энергетической ценности основных диет
Тип:
Приказ
Номер:
№ 1
Статус:
Опубликован
Редакция:
Первоначальный документ
Организация:
Министерство здравоохранения
Дата:
10.01.2022