На главную
О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН МЗ ПМР 2.3/2.4.3590-25 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания детей в организованных детских коллективах на территории Приднестровской Молдавской Республики»
Приказ
№ 730 от 28.08.2025
САЗ 25-37
- 1. Ввести в действие на территории Приднестровской Молдавской Республики санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН МЗ ПМР 2.3/2.4.3590-25 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания детей в организованных детских коллективах на территории Приднестровской Молдавской Республики» согласно Приложению к настоящему Приказу.
- 2. Контроль за исполнением настоящего Приказа возложить на главного государственного санитарного врача Приднестровской Молдавской Республики, главных государственных санитарных врачей городов (районов).
- 3. Направить настоящий Приказ на государственную регистрацию и официальное опубликование в Министерство юстиции Приднестровской Молдавской Республики.
- 4. Настоящий Приказ вступает в силу со дня, следующего за днем официального опубликования, и распространяет свое действие на правоотношения, возникшие с 1 сентября 2025 года.
- Глава 1. Область применения
- 1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее – Правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания и условий деятельности при оказании услуг питания в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, оказание услуг по воспитанию и обучению, уходу за детьми, отдыху и оздоровлению, предоставлению мест временного проживания, социальных, медицинских услуг (далее – организованные детские коллективы).
- 2. Настоящие Правила распространяются на юридических лиц независимо от организационно–правовой формы, индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах (далее – организации, осуществляющие деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах).
- 3. Осуществление деятельности при оказании услуг питания в организованных детских коллективах допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Приднестровской Молдавской Республики с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. В последующем, в зависимости от санитарного состояния, качества готовой продукции, времени года, при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Приднестровской Молдавской Республики вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.
- 4. Настоящие Правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые объекты, используемые организациями, осуществляющие деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах.
- 5. Контроль выполнения настоящих Правил осуществляется учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Приднестровской Молдавской Республики в соответствии с законодательством Приднестровской Молдавской Республики.
- 6. Для целей применения настоящих Правил используются следующие понятия:
- 7. Территория организации, осуществляющей деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
- 8. Размещение и функционирование организации, осуществляющей деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
- 9. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организации, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах (с учетом вырабатываемого ассортимента продукции) следует руководствоваться строительными нормами, нормами технологического проектирования организации, осуществляющей деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, а также требованиями настоящих Правил.
- 10. Объемно–планировочные и конструктивные решения помещений организаций, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных коллективах, должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих. Должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции персонала.
- 11. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
- 12. Пищеблок размещают на первом этаже, с выходом наружу. Допускается размещение помещений пищеблока на первом и втором этажах при условии проектирования его в отдельном блоке (здании).
- 13. Не допускается размещать групповые ячейки, спальни, учебные помещения и помещения для досуга детей над пищеблоками.
- 14. Проходные кладовые и проход в них через цеха не допускается.
- 15. Для вертикальной транспортировки пищи следует предусматривать грузовые подъемники.
- 16. Организации, осуществляющие деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, на базе организаций образования. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
- 17. Высота всех помещений (от пола до пола вышележащего этажа), за исключением зальных, должна быть не ниже 3 (трех) м.
- 18. Площади обеденных залов должны исходить из расчета не меньше 0,7 квадратных мна 1 (одно) место, для детей с ограниченными возможностями здоровья – 1,3 квадратных м на 1 (одно) место.
- 19. Объемно–планировочные решения помещений для посетителей с ограниченными возможностями здоровья должны быть оборудованы с учетом обеспечения комфорта и доступности.
- 20. Организации, осуществляющие деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, работающие на сырье, должны иметь следующий набор оборудования и помещений: горячий цех, раздаточная, холодный цех, мясо–рыбный цех, кондитерский цех, овощной цех; моечные для столовой и кухонной посуды; кладовые для сухих продуктов и овощей; охлаждаемые и низкотемпературные камеры для хранения мясных и особо скоропортящихся продуктов (и/или помещения с холодильным оборудованием); бытовые помещения для персонала пищеблока; загрузочная–тарная; моечная для тары; холодильная камера для пищевых отходов (или иное холодильное оборудование); санузел и душевая для персонала, помещение для уборочного инвентаря.
- 21. При проектировании пищеблока, работающего на полуфабрикатах, необходимо предусмотреть следующий набор помещений: загрузочная, доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, раздаточная, помещение для хранения сыпучих продуктов, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, помещение для уборочного инвентаря.
- 22. При работе организаций на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, одноразовая столовая посуда и приборы, при наличии санитарно- эпидемиологического заключения учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Приднестровской Молдавской Республики допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.
- 23. В буфетах-раздаточных должны предусматриваться объемно–планировочные решения, помещения и оборудование, позволяющие осуществлять прием готовых блюд, кулинарных изделий и раздачу, а также (при необходимости) приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).
- 24. В домах ребенка, и иных организациях с пребыванием детей младенческого возраста, молочные комнаты для приготовления молочных смесей должны размещаться в отдельном помещении или смежно с пищеблоком. Размещение оборудования должно обеспечивать соблюдение поточности технологического процесса. В молочной комнате устанавливаются умывальники с подводом горячей и холодной воды.
- 25. При организации питания детей в группах семейного типа и группах по присмотру и уходу за детьми при организациях, осуществляющих образовательную деятельность по образовательным программам дошкольного образования, а также детей, проживание которых организовано по принципам семейного воспитания в воспитательных группах, размещаемых в помещениях для проживания, созданных по квартирному типу, должны соблюдаться следующие требования:
- 26. В малокомплектных организациях образования (до 50 (пятидесяти) обучающихся) с целью обеспечения качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд:
- 27. При пищеблоках следует оборудовать санитарно-бытовые помещения, предназначенные для приема пищи и обеспечения личной гигиены работников (санитарные узлы, умывальные), рекомендуется оборудовать кабины для личной гигиены женщин и душевые.
- 28. Для сбора твердых бытовых отходов и пищевых отходов на территории организации следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на специальной площадке. Площадки должны иметь подъездной путь, твердое (асфальтовое, бетонное) покрытие с уклоном для отведения талых и дождевых сточных вод, а также ограждение с трех сторон высотой не менее 1 м.
- 29. Организации, осуществляющие деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
- 30. Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
- 31. Учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Приднестровской Молдавской Республики выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.
- 32. Организации, осуществляющие деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, должны быть оборудованы исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, которые должны быть выполнены так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.
- 33. Качество воды в системах водоснабжения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения, в том числе:
- 34. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.
- 35. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
- 36. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
- 37. При отсутствии горячей или холодной воды, а также при несоответствии качества воды требованиям санитарных норм и правил организация приостанавливает свою работу.
- 38. Умывальники для мытья рук детей устанавливаются с учетом их росто-возрастных особенностей, на высоте 0,4 м для детей до 4 (четырех) лет, 0,5 м для детей от 4 (четырех) до 7 (семи) лет и на высоте от 0,7 м до 0,8 м от пола до борта раковины для детей 7 (семи) лет и старше.
- 39. Санитарно-бытовые помещения, предназначенные для приема пищи и обеспечения личной гигиены работников должны быть оборудованы устройствами питьевого водоснабжения, водопроводом, канализацией и отоплением.
- 40. Во всех организациях, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и тому подобное).
- 41. Устройство системы канализации, должно соответствовать требованиям строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
- 42. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, по санитарно-эпидемиологическому заключению учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Приднестровской Молдавской Республики, – в систему локальных очистных сооружений канализации.
- 43. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
- 44. Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
- 45. Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
- 46. На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
- 47. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
- 48. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
- 49. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах.
- 50. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).
- 51. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации, осуществляющей деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
- 52. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
- Глава 4. Требования к условиям работы в производственных помещениях
- 53. Условия труда работников организаций, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, должны отвечать требованиям действующих санитарных правил в области гигиены труда.
- 54. Санитарно-бытовое обеспечение организаций осуществляется в соответствии с санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.
- 55. Во всех организациях, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и тому подобное).
- 56. Для организации качественного питания детей и рационального распределения трудовых ресурсов руководителям организаций, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, необходимо обеспечить достаточное количество персонала.
- 57. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
- 58. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов необходимо оборудовать локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения, в дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции.
- 59. Производственные и вспомогательные помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями норм и правил.
- 60. В организациях, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений.
- 61. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.
- 62. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25 (двадцать пять) процентов – 50 (пятьдесят) процентов. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров необходимо:
- 63. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
- 64. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
- 65. Во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и другое.
- 66. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих Правил. В организациях, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.
- 67. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно – хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих Правил. При этом максимально используется естественное освещение.
- 68. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.
- 69. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.
- 70. Для сотрудников должны быть оборудованы санитарно-бытовые помещения. Использование санитарно-бытовых помещений не по назначению не допускается.
- Глава 5. Требования к устройству и содержанию помещений
- 71. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать:
- 72. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.
- 73. На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.
- 74. Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:
- 75. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
- 76. При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования рекомендуется устанавливать посудомоечные машины.
- 77. Общие требования к отделке помещений:
- 78. Требования к отделке производственных помещений, моечных для столовой и кухонной посуды:
- 79. Требования к отделке складских помещений:
- 80. Полы, стены и оборудование гардеробных, умывальных, душевых, туалетов, кабин для личной гигиены женщин, холодильных камер, буфетов и кухонь должны иметь покрытия из влагостойких материалов с гладкими поверхностями, устойчивыми к воздействию моющих, дезинфицирующих средств.
- 81. В домах ребенка, и иных организациях с пребыванием детей младенческого возраста, в буфетных групповых ячейках и изоляторах устанавливаются воздушные стерилизаторы (сухожаровые шкафы) для обеззараживания и сушки посуды, предметов обихода и другие электроводонагревательные устройства – электрическая плитка или электрический чайник, двух гнездные мойки для мытья групповой посуды, полки-решетки для чистой чайной и столовой посуды, холодильник, стол с гигиеническим покрытием.
- 82. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения, личную и производственную (специальную) одежду и обувь персонала, любые вещества и материалы, не использующееся при производстве (изготовлении) пищевой продукции, в том числе моющие и дезинфицирующие средства за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования (которые должны храниться в специально отведённом месте вдали от продуктов питания и блюд).
- 83. Открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых.
- 84. Рядом с умывальными раковинами для посетителей и персонала следует предусмотреть установку электрополотенец (не менее 2 (двух) для посетителей) и (или) одноразовые полотенца, мыла или дозатор с жидким мылом (на каждой раковине), сотрудники пищеблоков могут пользоваться многоразовыми индивидуальными полотенцами (стирка которых должна проводиться по мере загрязнения и ежедневно).
- 85. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
- 86. После каждого приема пищи обязательна уборка обеденных столов. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши. При организации приема пищи по группам и классам, после окончания приема пищи помещения должны проветриваться.
- 87. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
- 88. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих, дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 °C – 50 °C и насухо вытираются сухой чистой тканью. Стеллажи для чистой посуды подлежат ежедневной влажной уборке с моющими средствами, дезинфекцией, с последующим смыванием дезинфицирующего раствора.
- 89. Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 °С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.
- 90. При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 (одного) раза в 7 (семь) дней тщательно протирать с использованием 1 (одного) процентного раствора уксусной кислоты.
- 91. Не реже 1 (одного) раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция помещений. При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений.
- 93. Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную маркировку храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.
- 94. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
- 95. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте.
- 96. В организациях, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Приднестровской Молдавской Республики в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя отдельно от продуктов питания.
- 97. Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно осуществляться специализированными организациями.
- 98. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица, не связанные с процессом приготовления и раздачи пищи, за исключением представителей органов контроля (надзора), медицинского работника и администрации организации (учреждения).
- 99. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры (отдельные от камер для хранения продуктов питания) или в другие специально выделенные для этой цели охлаждаемые помещения. Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или производственные помещения пищеблока.
- Глава 6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- 100. Организации, осуществляющие деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, для приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции.
- 101. При оснащении производственных помещений следует отдавать предпочтение современному холодильному и технологическому оборудованию.
- 102. Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование, механическая система вентиляции должны находиться в исправном состоянии.
- 103. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
- 104. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:
- 105. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках).
- 106. Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их качественную обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Количество столовой мебели должно соответствовать количеству питающихся. Возможна организация питания в 3 (три) очереди.
- 107. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, стеллажи, решетки для сушки посуды, держатели для ножей и досок должны иметь не пористое, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств покрытие, отвечающее требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
- 108. Все моечные ванные и санитарно-техническое оборудование должны содержаться в исправном состоянии и иметь гладкую поверхность без трещин и сколов.
- 109. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 (пятнадцати) см.
- 110. Количество столовой посуды и приборов, должно исходить из расчета не менее 2 (двух) комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих правил.
- 111. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
- 112. Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.
- 113. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать алюминиевую и дюралюминиевую посуду (используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (до 30 (тридцати) минут).
- 114. Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями, а также без документов, подтверждающих их качество и безопасность.
- 115. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.
- 116. При организации питания по группам и классам доставка пищи от пищеблока до групповой осуществляется в специально выделенных промаркированных закрытых емкостях (предназначенных для продуктов питания). Маркировка должна предусматривать групповую принадлежность и вид блюда (первое, второе, третье). Рекомендуется указывать вес пустой емкости без крышки.
- Глава 7. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
- 117. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
- 118. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами. Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов.
- 119. Грузовые отделения транспортных средств, контейнеры и емкости, используемые для перевозки (транспортирования) пищевой продукции, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения пищевой продукции.
- 120. Грузовые отделения транспортных средств и контейнеры должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы они не могли являться источником загрязнения продукции. Вода, используемая для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и контейнеров, должна соответствовать требованиям к питьевой воде.
- 121. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
- 122. При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости с крышками, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
- 123. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
- 124. Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
- 125. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается.
- 126. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Приднестровской Молдавской Республики.
- 127. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. Запрещается принимать продукты питания непосредственно в производственных помещениях.
- 128. Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, который хранится в течение года согласно Приложению № 4 к настоящим Правилам.
- 129. В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности – в складских помещениях (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 2 и № 3 к настоящим Правилам).
- 130. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах запрещается использовать продукты и блюда, входящие в перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания в организованных детских коллективах, указанный в Приложении № 6 к настоящим Правилам.
- 131. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и другое), при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
- 132. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
- 133. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и другое), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.
- 134. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах), а именно: хранение готовой пищевой продукции должно осуществляться на верхних полках; охлажденного мяса, мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов из мяса, мяса птицы, рыбы, овощей - на нижних полках.
- 135. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
- 136. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
- 137. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
- 138. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое – в таре производителя.
- 139. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
- 140. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
- 141. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других видов продуктов.
- 142. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
- 143. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
- 144. Чай, специи и иные сухие продукты питания (сахар, соль и другие) хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
- 145. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
- 146. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10 °C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °C.
- 147. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
- 148. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
- 149. Использование ртутных термометров для контроля температурного режима холодильного оборудования не допустимо.
- Глава 8. Требования к организации здорового питания и формированию перспективного меню
- 150. Для обеспечения детей здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать рацион питания.
- 151. Рацион питания предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.
- 152. Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование (за исключением блюд, предназначенных для питания детей в возрасте до 1,5 (полутора) лет), тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате.
- 153. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и соответствовать нормам питания, предусмотренным в Приложении № 5 к настоящим Правилам.
- 154. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием.
- 155. Питание должно быть организовано в соответствии с перспективным меню, рассчитанным не менее, чем на 2 (две) недели, для весенних, осенних, зимних каникул – не менее чем на 7 (семь) дней.
- 156. Организацией, обеспечивающей питание детей в организованных коллективах, разрабатывается ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд, перспективное меню (с учетом сезонности) и ассортимент дополнительного питания детей (буфетная продукция) с учетом мощностей пищеблоков, наличия необходимого оборудования и так далее. Перспективное меню утверждается руководителем организации, обеспечивающей питание детей в организованных коллективах.
- 157. В палаточных лагерях для детей допускается разработка перспективного меню на период до 7 (семи) дней.
- 158. При составлении перспективного меню учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей.
- 159. Рацион питания должен быть разнообразным, повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий (за исключением напитков) в один и тот же день и последующие 3 (три) дня не допускается. Не допустимо полное дублирование наборов блюд в разные дни, меню первой и второй недели. Повторение одних и тех же напитков в течение дня не допустимо.
- 160. На основании утвержденного перспективного меню ежедневно составляется меню-раскладка по форме согласно Приложению № 9 к настоящим Правилам, с указанием выхода блюд для детей разного возраста, в том числе для диетического и (или) лечебного питания. Допускается составление (представление) меню-раскладки в электронном виде.
- 161. Организация лечебного (диетического) питания:
- 162. При отсутствии каких–либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов по белкам и углеводам указанной в Приложении № 10 к настоящим Правилам.
- 163. Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей. Для детей, начиная с 9 (девяти) месячного возраста, оптимальным является прием пищи с интервалом не более 4 (четырех) часов.
- 164. Питание детей 1 (первого) года жизни:
- 165. Для детей в возрасте до 1,5 (полутора) лет пищу рекомендуется готовить в протертом виде. С целью развития жевательного аппарата в рацион детей в возрасте старше 1,5 (полутора) лет следует постепенно вводить пищу, требующую пережевывания.
- 166. При организации питания детей, при кратковременном пребывании в организации, в перспективное меню включаются блюда и продукты с учетом режима работы организации.
- 167. Организации, осуществляющие питание детей в организованных коллективах, должны размещать в доступных для родителей и детей местах (в обеденном зале, холле, групповой ячейке) следующую информацию:
- 168. Ежедневно в рационах 2 (двух) - 6 (шести) -разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 (один) раз в 2 (два) – 3 (три) дня.
- 169. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и другие) и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.
- 170. Обед должен включать закуску, первое, второе блюда (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и напиток. В качестве закуски следует использовать салаты с добавлением свежей зелени, допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир).
- 171. В полдник должен состоять из напитка (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки и другое) или натурального йогурта с булочными или кондитерскими изделиями без крема или с запеканками, или с салатами. Возможно добавление фруктов, ягод и орехов.
- 172. При 12 (двенадцати) - часовом пребывании детей дошкольного возраста возможна организация как отдельного полдника, так и уплотненного полдника с включением блюд ужина и с распределением калорийности суточного рациона 30 (тридцать) процентов. Таким образом в домашних условиях ребенок должен получить легкий овощной ужин и второй ужин (кисломолочные напитки или фрукты).
- 173. Ужин (или уплотненный полдник) может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты, фрукты, хлебобулочные или кондитерские изделия без крема и горячие напитки. На второй ужин следует выдавать кисломолочные напитки или фрукты.
- 174. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/–5 (пяти) процентов при условии, что средний процентов пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам настоящих Правил.
- 175. На период летнего отдыха и оздоровления (до 90 (девяноста) дней), в выходные, праздничные и каникулярные дни, при повышенной физической нагрузке (спортивные соревнования, слеты, сборы и тому подобное) нормы питания, включая калорийность суточного рациона, должны быть увеличены не менее чем на 10 (десять) процентов в день на каждого человека.
- 176. Организация дополнительного питания:
- 177. При организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и другими видами транспорта и при проведении массовых мероприятий с участием детей менее 4 (четырех) часов допускается использовать набор пищевой продукции («сухой паек»), свыше 4 (четырех) часов (за исключением ночного времени с 23:00 часов до 7:00 часов) – должно быть организовано горячее питание.
- 178. Не допускается замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре. Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных в соответствии с технологическими картами или сборниками рецептур.
- 179. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.
- 180. Организацию обслуживания горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи.
- 181. Не допускается присутствие детей в производственных помещениях столовой, за исключением детских лагерей палаточного типа. Не разрешается привлекать детей к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.
- 182. Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
- 183. При организации питания детей, находящихся в медицинских организациях, оказывающих медицинскую помощь в стационарных условиях, должны соблюдаться следующие требования:
- 184. При организации питания детей в группах по уходу за детьми при организациях дошкольного образования, а также детей, проживание которых организовано по принципам семейного воспитания в воспитательных группах, размещаемых в помещениях для проживания, созданных по квартирному типу, должны соблюдаться следующие требования:
- 185. В малокомплектных организациях образования (до 50 (пятидесяти) обучающихся) с целью обеспечения качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд перспективное меню должно разрабатываться с учетом имеющихся условий для организации питания в организации образования.
- 186. При организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях должны соблюдаться следующие требования:
- Глава 9. Требования к организации питьевого режима
- 187. Должно быть предусмотрено централизованное обеспечение обучающихся питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
- 188. Питьевой режим в организации образования может быть организован в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в емкости, кипяченая вода.
- 189. Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в организации образования.
- 190. Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной водяной струи, высота которой должна быть не менее 10 см.
- 191. При организации питьевого режима с использованием упакованной питьевой воды промышленного производства, установок с дозированным розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды должно быть обеспечено наличие посуды из расчета количества обслуживаемых (списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды; контейнеров – для сбора использованной посуды одноразового применения.
- 192. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже 1 (одного) раза в 14 (четырнадцать) дней.
- 193. При отсутствии централизованного водоснабжения в населенном пункте организация питьевого режима обучающихся осуществляется только с использованием воды, расфасованной в емкости, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды, расфасованной в емкости.
- 194. Бутилированная вода, поставляемая в организации образования, должна иметь документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность.
- 195. В образовательных организациях, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должно осуществляться обеспечение качественной питьевой водой.
- 196. При организации питьевого режиме через кулеры, они должны подвергаться мойке с периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением дезинфекционного средства должна проводиться не реже 1 (одного) раза в 3 (три) месяца.
- 197. Допускается организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой воды, при условии соблюдения следующих требований: хранить ее не более 3 (трех) часов. кипятить воду нужно не менее 5 (пяти) минут; до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась.
- 198. При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 (двух) часов каждый ребенок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной питьевой (негазированной) водой промышленного производства, дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на 1 (одного) ребенка.
- Глава 10. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции
- 199. Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в перспективном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.
- 201. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.
- 202. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
- 203. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
- 204. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Приднестровской Молдавской Республики допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
- 205. Мясо дефростируют 2 (двумя) способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 °C до +6 °C, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
- 206. Мясной фарш хранят не более 6 (шести) часов при температуре от +2 °C до +4 °C. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
- 207. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде.
- 208. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
- 209. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 °C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 – 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
- 210. Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 4 + 2 °C не более 6 (шести) часов.
- 211. Хранение дефростированной продукции не допускается.
- 212. При приготовлении кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемых к пищевым продуктам.
- 213. Пищеблоки, работающие на полуфабрикатах (доготовочная), должны получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарные изделия.
- 214. Не допускается предварительная заготовка овощей более 2 (двух) часов.
- 215. Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки без доведения до готовности, подвергается необходимым технологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия, отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
- 216. Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и тому подобное) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.
- 217. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку.
- 218. Первичная обработка овощей, фруктов, ягод и плодов включает сортировку, мытье и очистку, которую следует проводить в цехе первичной обработки овощей. Картофель, морковь, свеклу, редис, редьку, хрен вначале надо очистить от земли, для чего их заливают теплой водой, немного дают в ней постоять. Затем щеткой тщательно смывают землю. После чего овощи промывают вначале теплой, а затем холодной проточной водой и очищают. Помидоры, огурцы, патиссоны, стручковый перец, баклажаны, кабачки, тыкву, стручки фасоли и гороха обмывают в проточной воде руками или щеткой. Очищенные овощи повторно промывают (в ванне «ОС») в проточной питьевой воде не менее 5 (пяти) минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить от 3 (трех) до 4 (четырех) наружных листа.
- 219. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха): лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты и другие цитрусовые предварительно ошпаривают кипятком (чтобы избавиться от поверхностных консервантов), затем промывают холодной, обязательно проточной, водой. Арбузы и дыни обмывают под проточной водой руками или щеткой. Практически все остальные фрукты (яблоки, груши, сливы, абрикосы, бананы, гранаты и другие) так же тщательно промывают холодной, обязательно проточной, водой. Затем проводится вторичное мытье в условиях холодного цеха в моечных ваннах для мытья сырых овощей и фруктов (или в условиях горячего цеха при отсутствии холодного).
- 220. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует выдерживать в 3 (трех) процентном растворе уксусной кислоты или в 10 (десяти) процентном растворе поваренной соли в течение 10 (десяти) минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
- 221. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и другие) допускается использовать:
- 222. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо – рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости.
- 223. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.
- 224. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.
- 225. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 (двух) часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 (шести) часов при температуре от 2 °С до 4 °С.
- 226. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 (двух) часов.
- 227. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
- 228. Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева).
- 229. Не допускается обжаривание отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания маслом.
- 230. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:
- 231. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок–витрину и реализовываться в течение 1 (одного) часа.
- 232. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.
- 233. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.
- 234. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
- 235. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.
- 236. Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.
- 237. При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С–витаминизация. Искусственная С–витаминизация в организациях дошкольного образования (группах) осуществляется из расчета для детей в возрасте от 1 (одного) до 3 (трех) лет – 35 мг, для детей в возрасте от 3 (трех) до 6 (шести) лет – 50,0 мг на порцию.
- 238. Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).
- 239. Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (Приложение № 11 к настоящим Правилам), который хранится 1 (один) год.
- Глава 11. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- 240. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 (трех) человек (медицинского работника, работника пищеблока – повара или заведующего производством и представителя администрации учреждения по органолептическим показателям). Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции согласно Приложению № 12 к настоящим Правилам.
- 241. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в перспективном меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.
- 242. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.
- 243. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °С, холодные супы, напитки – не выше 14 °C.
- 244. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите, либо в изотермической таре (термосах), для предотвращения размножения микроорганизмов готовые блюда должны быть реализованы не позднее 2 (двух) часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок – витрину и реализовываться в течение 1 (одного) часа.
- 245. Запрещается оставлять на следующий день приготовленные блюда.
- 246. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы.
- 247. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
- 248. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
- 249. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из чистых (вымытых) пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.
- 250. Перед кормлением детей продукты детского питания (смеси) подогреваются в водяной бане (температура воды +50 °С) в течение 5 (пяти) минут или в электронагревателе для детского питания до температуры +37 °С. Подготовка продуктов для питания детей 1 (первого) года жизни (разведение сухих смесей, инстантных каш, разогревание продуктов прикорма) должно быть организовано в буфетной групповой ячейке. Буфетная групповая ячейка должна быть оборудована холодильником и устройствами для подогрева детского питания.
- 251. Для разведения молочных смесей и инстантных (быстрорастворимых) каш для детей раннего возраста следует использовать бутилированную воду для детского питания или прокипяченную питьевую воду из водопроводной сети.
- Глава 12. Требования к мытью посуды и инвентаря
- 252. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с предлагающимися инструкциями по их эксплуатации.
- 253. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.
- 254. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и другое) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой (с температурой не ниже 40 °C) с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С.
- 255. Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды.
- 256. В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, и температурных режимах воды в моечных ваннах.
- 257. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.
- 258. Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.
- 259. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.
- 260. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- 261. При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:
- 262. Чашки, стаканы, бокалы промывают в 1 (первой) ванне горячей водой, при температуре не ниже 45 °С, с применением моющих средств; во 2 (второй) ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65 °С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.
- 263. При организации питания в столовых, столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45 °С, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых, параконвектоматах) шкафах в течение 10 (десяти) минут.
- 264. Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.
- 265. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду – в шкафах или на решетках; столовые приборы – в специальных ящиках–кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.
- 266. Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45 °С, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65 °С и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.
- 267. Щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 (пятнадцати) минут), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре.
- 268. Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна. Также не допустимо использование металлических губок.
- 269. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками, если они загрязнены – моют. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы и по мере необходимости подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают в специально выделенном для них месте. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
- 270. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств и дезинфицирующих средств:
- 271. Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей.
- 272. Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке и в моечных цехах следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового шкафа.
- 273. В группах для детей младенческого и раннего возраста бутылочки после молочных смесей моют теплой водой с помощью ерша и моющих средств, тщательно ополаскивают проточной водой, затем стерилизуют при температуре 120 °С в течение 45 (сорока пяти) минут или кипятят в воде в течение 15 (пятнадцати) минут и хранят в промаркированной закрытой эмалированной посуде. Ерши после использования моют проточной водой и кипятят 30 (тридцать) минут, высушивают и хранят в сухом виде.
- 274. Соски после употребления моют водой, замачивают в 2 (двух) процентном растворе питьевой соды в течение от 15 (пятнадцати) до 20 (двадцати) минут, повторно моют водой, кипятят 3 (три) минуты в воде и хранят в промаркированной емкости с закрытой крышкой. Клеенчатые нагрудники после каждого использования моются горячей водой с мылом; нагрудники из ткани – стираются.
- Глава 13. Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)
- 275. Количество комплектуемых столовой посуды и столовых приборов должно соответствовать количеству порций для однократного применения, необходимо обеспечить запас стаканов и чашек.
- 276. Организации, осуществляющие деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, должны разрабатывать, документально оформлять и соблюдать внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции.
- 277. Вскрытие потребительских упаковок с пищевой продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче должно производиться в отдельном выделенном помещении и (или) выделенной зоне, расположенных непосредственно в месте проведения мероприятия.
- 278. Комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией должно начинаться не ранее чем за 3 (три) часа до начала мероприятия в зависимости от условий хранения и сроков годности такой продукции, определенной производителем.
- 279. Доставка пищевой продукции организациями, осуществляющими деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах для кейтерингового обслуживания, должна производиться на автотранспорте, имеющим санитарный паспорт, в изотермических емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком. На ярлыке должны быть указаны:
- Глава 14. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
- 280. Лица, поступающие на работу (на практику) в организации, осуществляющие деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном законодательством порядке. Выпускники организаций среднего и высшего профессионального образования в течение 1 (первого) года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном законодательством порядке.
- 281. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и другое), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
- 282. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
- 283. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты, лица, участвующие в хранении, приготовлении, раздаче пищевых продуктов и блюд, уборке помещений и мытью посуды и тары должны работать в чистой санитарной одежде. Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, в целях регулярной ее замены. Для подготовки продуктов питания, приготовления и раздачи блюд, обработки яиц, для мытья посуды, для уборки на пищеблоке и уборке санитарных комнат выделяют отдельные комплекты спецодежды (санитарной одежды), которую следует маркировать спецодежду в соответствии с её назначением.
- 284. Работники организаций, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- 285. Ежедневно перед началом смены медицинский работник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал на бумажном носителе в соответствии с Приложением № 13 к настоящим Правилам. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
- 286. В каждой организации следует иметь аптечку с набором лекарственных средств и изделий медицинского назначения для оказания первой медицинской помощи.
- 287. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
- Глава 15. Организация производственного контроля
- 288. В организациях, осуществляющих деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, организуется производственный контроль.
- 289. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается по согласованию с учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Приднестровской Молдавской Республики. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
- 290. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
- Глава 16. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов
- 291. Организации, осуществляющие деятельность при оказании услуг питания в организованных детских коллективах, с целью реализации профилактических мероприятий, направленных на охрану здоровья детей, обеспечивают:
- 292. Контроль и ответственность за качеством и безопасностью питания детей в организованных коллективах осуществляется как организацией, осуществляющей деятельность по оказанию услуг питания в организованных детских коллективах, так и руководителем с медицинским работником образовательных учреждений, учреждений, оказывающих услуги по воспитанию и обучению, спортивной подготовке, уходу и присмотру за детьми, включая учреждения, оказывающих услуги по отдыху и оздоровлению, предоставлению мест временного проживания, социальных услуг для детей.
- 293. Медицинские работники должны следить за организацией питания в организации образования, в том числе за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи.
- 294. Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья, медицинским работником ведется «Ведомость контроля за рационом питания» в соответствии с формой (Приложение № 14 к настоящим Правилам). В конце каждой недели, или 1 (один) раз в 10 (десять) дней, осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на один день на одного человека, в среднем за 7 (семь) или 10 (десять) дней).
- 295. Медицинским работникам следует регулярно проводить санитарно-просветительную работу с иными работниками организаций образования.
- 1. Специи могут использоваться в питании детей старше 18 (восемнадцати) месяцев.
- 2. Допустимы отклонения от норм питания ± 5 (пять) процентов.
- 1. Специи могут использоваться в питании детей старше 18 (восемнадцати) месяцев.
- 2. Допустимы отклонения от норм питания ± 5 (пять) процентов.
- 1. При организации уплотненного полдника следует руководствоваться действующими санитарными нормами и правилами. Соответственно в домашних условиях следует подать легкий овощной ужин и кисломолочный продукт или фрукты (на 2 (второй) ужин).
- 2. Специи могут использоваться в питании детей старше 18 (восемнадцати) месяцев.
- 3. Допустимы отклонения от норм питания ± 5 (пять) процентов.
- 2. Допустимы отклонения от норм питания ± 5 (пять) процентов.
- 1. При 12–часовом пребывании детей необходимо уменьшить количество молока и кисломолочных продуктов в меню на 100–150 мл. так как второй ужин перед сном должен состоять из молока или кисломолочных продуктов.
- 2. Допустимы отклонения от норм питания ± 5 (пять) процентов.
- 1. На период летнего отдыха и оздоровления (до 90 (девяноста) дней), в выходные, праздничные и каникулярные дни, при повышенной физической нагрузке (спортивные соревнования, слеты, сборы и тому подобное) нормы питания, включая калорийность суточного рациона, должны быть увеличены не менее чем на 10 (десять) процентов в день на каждого человека.
- 2. Допустимы отклонения от норм питания ± 5 (пять) процентов.
- 1. Для воспитанников дошкольного возраста – колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) для детского питания, для воспитанников школьного возраста – колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки).
- 3. Допустимы отклонения от норм питания ± 5 (пять) процентов.
- 1. Количество соли и специй (дрожжей), используемых при приготовлении блюд, определяется технологическими картами из сборников рецептур по организации питания детей в организациях образования.
- 2. Допустимы отклонения от норм питания ± 5 (пять) процентов.
- 1. В случае развития в организации неолимпийского вида спорта, отнесение такого вида спорта к определенной группе осуществляется в зависимости от объема и интенсивности физических нагрузок.
- 2. Допускается отступление от норм калорийности в пределах +/– 5 (пяти) процентов.
- 1. Второй завтрак рекомендуемый.
- 2. При 12-часовом пребывании возможна организация уплотнённого полдника с включением блюд ужина и с распределением калорийности суточного рациона 30 процентов.
- 3. При отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака должна быть увеличена на 2–5 процентов соответственно.
- 4. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности (100 (сто) процентов) в пределах +/– 5 (пяти) процентов при условии, что средний процентов пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам. Итоговая суточная калорийность рациона должна ровняться 100 (ста) процентам.
- 1. Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или) признаками недоброкачественности.
- 2. Продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность, в том числе:
- 3. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
- 4. Мясо и мясопродукты, рыба:
- 5. Блюда, приготовленные из мяса птицы и рыбы:
- 6. Консервы:
- 7. Яйца и блюда из них:
- 8. Жиры:
- 9. Молоко и молочные продукты:
- 10. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы;
- 11. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
- 12. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
- 13. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
- 14. Квас.
- 15. Соки концентрированные диффузионные.
- 16. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
- 17. Острые соусы, кетчупы, майонез.
- 18. Овощи, фрукты и ягоды:
- 19. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
- 20. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
- 21. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
- 22. Жевательная резинка.
- 23. Карамель, в том числе леденцовая.
- 24. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
- 25. Окрошки и холодные супы.
- 26. Блюда и напитки из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления.
- 27. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
- 28. Изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях палаточного лагеря.
- 29. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.
- 30. Продукты питания, содержащие сахар 15 г и более на 100 г продукта.
- 31. Продукты питания и блюда с содержанием жира 20 г и более на 100 г продукта (гамбургеры, пицца, продукты, обжаренные во фритюре, включая пирожки, картофель фри в масле, другие продукты, приготовленные при жарке, топленый сыр, творожки с содержанием жира более 20 (двадцати) процентов и другие аналогичные продукты), за исключением масла, не содержащего растительных жиров.
- 32. Продукты питания, с содержанием соли 1,5 г и более на 100 г продукта (крекеры, соленые бублики, соленые палочки, соленые орехи, семена соленые и другое).
- 33. Продукты с энергетической ценностью 300 калорий на единицу продажи.
- 34. Продукты быстрого приготовления.
- 35. Продукты и блюда с содержанием этилового спирта более 0,2 процентов.
- 36. Пищевая продукция для детского питания для детей раннего возраста не должна содержать трансизомеров жирных кислот в заменителях женского молока более 4 (четырех) процентов от общего содержания жиров.
- 37. При организации питания для детей раннего возраста не должны использоваться соки концентрированные диффузионные.
- 1. В данной части меню указываются наименования блюд на каждый прием пищи (массу порций указывать не обязательно).
- 2. Необходимо указывать на какие сезоны разработано меню.
- 1. Приёмы пищи указываются в зависимости от режима пребывания детей в учреждении.
- 2. Химический состав указывается на всё блюдо в целом.
- 3. Не обязательно к заполнению (рекомендуемая информация».
- 1. Оценка количества приемов пищи и интервалов между приемами пищи:
- 3. Оценка распределения калорий по приемам пищи
- 4. Оценка суточной потребности в белках, жирах и углеводах, их соотношения по массе и удельному весу в калорийности
- 5. Оценка количества минеральных веществ и витаминов:
- 1. Рекомендуемое количество приемов пищи и время приема пищи
- 2. Перечень продуктов и блюд, устраняющих недостатки в рационе:
- 3. Примерный суточный рацион
- 1. Основные определения, используемые при ведении учета бракеража готовой пищевой продукции:
- 2. Работники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.
- 3. Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.
- 4. Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией.
- 5. При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать. что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.
- 6. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта. по возможности, должна быть одинаковой.
- 7. После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и (или) используя другие нейтрализующие средства.
- 8. Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.
- 9. Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).
- 10. При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и другие.
- 11. Оценка текстуры (консистенции) проводится:
- 13. Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 (две) – 3 (три) секунды и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например, из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.
- 14. Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.
- 15. Оценка:
- 16. В случае обнаружения недостатков и (или) дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными далее.
- 17. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.
- 18. Органолептическая оценка супов:
- 19. Органолептическая оценка соусов: определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и так далее), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус.
- 20. Органолептическая оценка вторых, холодных и сладких блюд (изделий): блюда и изделия с плотной текстурой (консистенцией) (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
- 21. Органолептическая оценка изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей: при оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом.
- 22. Органолептическая оценка изделий и блюд из круп и макаронных изделий: при оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий их тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их текстуру (консистенцию): разваренность и слипаемость.
- 23. Органолептическая оценка изделий и блюд из рыбы: при оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка): текстуру (консистенцию); запах и вкус изделий.
- 24. Органолептическая оценка изделий и блюд из мяса и птицы: у мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.
- 25. Органолептическая оценка холодных блюд, салатов и закусок: особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность формы нарезки основных продуктов; их текстуру (консистенцию).
- 26. Органолептическая оценка сладких блюд (десертов): особое внимание обращают на текстуру (консистенцию). Затем оценивают запах и вкус. При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты и другие) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропеченость, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.
- 27. Органолептическая оценка мучных кулинарных изделий: исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и другие, форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус.
- 28. Органолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий: характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченость, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.
- 29. Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты:
Реквизиты документа
Полное наименование
О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН МЗ ПМР 2.3/2.4.3590-25 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания детей в организованных детских коллективах на территории Приднестровской Молдавской Республики»
Издатель
Министерство здравоохранения
Вид акта
Приказ
№ документа
№ 730
Редакция
Первоначальный документ
Дата документа
28.08.2025
Источник оф. опубликования
САЗ 25-37
Скачать
Доступно по тарифу
К карточке документа
Карточка документа
О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН МЗ ПМР 2.3/2.4.3590-25 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания детей в организованных детских коллективах на территории Приднестровской Молдавской Республики»
Тип:
Приказ
Номер:
№ 730
Статус:
Опубликован
Редакция:
Первоначальный документ
Организация:
Министерство здравоохранения
Дата:
28.08.2025