На главную
Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания обучающихся в организациях дошкольного образования и организациях общего образования
Приказ
№ 740/780 от 29.08.2025
- 1. Утвердить Методические рекомендации по организации питания обучающихся в организациях дошкольного образования и организациях общего образования согласно Приложению к настоящему Приказу.
- 2. Рекомендовать руководителям организаций дошкольного и общего образования в своей деятельности руководствоваться настоящим Приказом.
- 3. Контроль за исполнением настоящего Приказа оставляем за собой.
- 4. Направить настоящий Приказ на официальное опубликование в Министерство юстиции Приднестровской Молдавской Республики.
- 5. Настоящий Приказ вступает в силу со дня, следующего за днем официального опубликования, и распространяет свое действие на правоотношения, возникшие с 1 сентября 2025 года.
- Глава 1. Общие положения и область применения
- 1. Настоящие Методические рекомендации по организации питания обучающихся в организациях дошкольного образования и организациях общего образования (далее – методические рекомендации) определяют основные положения по организации здорового питания воспитанников в организациях дошкольного образования (далее – воспитанники) и обучающихся в общеобразовательных организациях (начального общего, основного общего, среднего (полного) общего образования) (далее – обучающиеся).
- 2. Настоящие Методические рекомендации предназначены для:
- Глава 2. Организационно–правовые основы обеспечения организации питания в организациях образования
- 3. При организации питания обучающихся и воспитанников организаций образования необходимо соблюдать требования, установленные санитарными нормами и правилами Приднестровской Молдавской Республики.
- 4. При составлении примерных меню, а также производстве блюд для организации питания обучающихся и воспитанников организаций образования рекомендуется использовать сборники рецептур для организации питания в детских коллективах, к примеру, следующие:
- 5. Настоящие Методические рекомендации направлены на организацию здорового питания, формирование принципов рационального, сбалансированного здорового питания при оказании услуг по организации питания, в том числе включающих уменьшение количества потребляемых кондитерских изделий, колбасных изделий, сахара и соли.
- 6. Родительским комитетам, опекунским советам и другим общественным организациям рекомендуется принимать участие в контроле организации питания в организациях образования по согласованию с руководителем организаций образования, при соблюдении требований действующих санитарных правил Приднестровской Молдавской Республики.
- Глава 3. Особенности организации питания в организациях образования
- 7. Общие принципы здорового питания, которые могут обеспечить наиболее эффективную роль алиментарного фактора в поддержании их здоровья, следующие:
- 8. Воспитанникам организаций дошкольного образования и обучающимся в организациях общего образования не следует употреблять некоторые продукты и блюда.
- 9. При приготовлении блюд могут использоваться специи и пряности (если это установлено технологическими картами) при условии соблюдения требований санитарного законодательства Приднестровской Молдавской Республики.
- 10. Большинство воспитанников организаций дошкольного образования и обучающихся организаций общего образования посещают образовательные организации, где они получают с пищей значительную часть пищевых веществ и энергии. При этом организация питания регламентируется ориентировочными среднесуточными наборами продуктов питания, обеспечивающими детей необходимым количеством энергии и нутриентов, в зависимости от длительности пребывания в организации образования, которые установлены в нормативно–правовых актах, регулирующих организацию питания воспитанников и учащихся организаций образования.
- 11. Интервалы между приемами пищи не следует превышать 4 (четырех) часов.
- 12. Отклонение в сторону уменьшения (увеличения) массы весовой, штучной (порционной) кулинарной продукции от номинальной массы, установленной в технологических документах, не должно превышать 3 (трех) процентов.
- 13. Здоровое питание предусматривает первый прием пищи обучающимися в организациях общего образования дома с учетом режима дня и организации образовательного процесса.
- 14. Обучающиеся в зависимости отрежима (смены) обучения обеспечиваются горячим питанием. Продолжительность перемены для приема пищи должна составлять не менее 20 (двадцати) минут. Обучающиеся первой смены обеспечиваются завтраком во вторую или третью перемены. Обучающиеся во вторую смену обеспечиваются обедом и полдником.
- 15. Обучающиеся в организациях общего образования также обеспечиваются дополнительным питанием, организованным через буфеты.
- 16. Требования к дополнительному питанию:
- 17. В организациях образования (за исключением дошкольных) может осуществляться торговля пищевой продукцией с использованием торговых автоматов.
- 18. В ассортиментный перечень пищевых продуктов для торговли через торговые автоматы могут включаться:
- 19. Ассортиментный перечень концентратов напитков для автоматизированной торговли напитками в розлив через торговые автоматы в:
- 20. Питание обучающихся, не получающих льготного питания поскомплектованным рационам в общеобразовательных организациях может организовываться по меню свободного выбора.
- 21. Производство готовых блюд, в том числе приготовление диетического питания (в организациях дошкольного образования оздоровительного (санаторного) вида и в оздоровительных (санаторных) группах) осуществляется на основе нормативных правовых актов, регулирующих организацию питания в организациях образования Приднестровской Молдавской Республики.
- Глава 5. Требования к формированию меню
- 22. Основой для формирования меню и рациона питания в организациях образования являются нормы потребления энергии, основных макронутриентов (белков, жиров и углеводов) и микронутриентов (витамины и минералы), которые зависят от возраста детей и времени пребывания в организациях образования и которые восполняются примерными наборами продуктов, утвержденными нормативными правовыми актами Приднестровской Молдавской Республики.
- 23. При организации питания должно быть обеспечено соответствие технологии подготовки продуктов к приготовлению и технологии приготовления блюд в соответствии с санитарными нормами и правилам, и сборникам рецептур для организации детского питания (технологическим картам).
- 24. Технологи общественного питания могут самостоятельно разрабатывать технологические карты и согласовывать их в установленном порядке, в том числе и с учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Приднестровской Молдавской Республики.
- 25. Примерные меню и ассортимент буфетной продукции подлежат согласованию с учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Приднестровской Молдавской Республикине реже 2 (двух) раз в год.
- 26. Рекомендуемая форма меню предусмотрена в Приложении № 2 к настоящим Методическим рекомендациям.
- 27. Информация о питании воспитанников организаций дошкольного образования и обучающихся в общеобразовательных организациях, в том числе меню, доводится до родителей и обучающихся (воспитанников) любым доступным способом (размещается в обеденном зале, на доске (стенде) информации, на сайте организации и тому подобных).
- 28. Еженедельно или 1 (один) раз в 10 (десять) дней медицинский работник или иное должностное лицо организации контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на 1 (одного) воспитанника (обучающегося) и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной организуется не реже 1 (один) раз в месяц.
- Глава 6. Повышение культуры обслуживания при предоставлении питания. Формирование у обучающихся (воспитанников) привычки здорового питания
- 29. Особое внимание необходимо уделять культуре обслуживания при предоставлении питания, эстетическому оформлению столовых, обеденных столов.
- 30. В организациях образования необходимо проводить работу по повышению уровня информированности обучающихся в области здорового питания. С этой целью рекомендуется проводить тематические часы «Здоровое питание – основа здоровья», воспитательные мероприятия по указанной тематике (уроки и дни здоровья, конкурсы, викторины, выставки рисунков, плакатов), анкетирование обучающихся и их родителей (иных законных представителей) по вопросам качества предоставляемого питания, размещать информацию по данной теме, атакже актуальную нормативную правовую и другую документацию, касающуюся вопросов организации питания обучающихся, на сайтах организаций образования.
- 31. Необходимо ограничивать ассортимент реализуемых кондитерских изделий: мучные изделия и сладости (мармелад, зефир, шоколад и другое) в промышленной (порционной) упаковке – не более 10 (десяти) наименований. Реализация в буфете отдельных мучных кулинарных изделий (пиццы, смаженок, сосисок в тесте и другие) должна быть ограничена до 2 (двух) раз в неделю.
- Глава 7. Организация производственного контроля. Бракеражная комиссия
- 32. При организации питания в образовательных организациях должен осуществляться производственный, в том числе лабораторный, контроль качества и безопасности питания согласно программам производственного контроля, разработанным с учетом санитарных норми правил, устанавливающих санитарно-эпидемиологические требованияк осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов. Программы производственного контроля должны согласовываться с учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Приднестровской Молдавской Республики.
- 33. Кратность лабораторного контроля, перечень исследуемых показателей качества и безопасности приготавливаемой пищи устанавливаются в программе производственного контроля.
- 34. В случае организации питания структурным подразделением организации образования, структурным подразделением местных исполнительных органов государственной власти, осуществляющим государственно–властные полномочия в сфере образования, программа производственного контроля утверждается руководителем организации образования.
- 35. Качество каждой партии готовой продукции общественного питания ежедневно проверяет бракеражная комиссия (в количестве участвующих не менее 3 (трех) человек), утверждаемая приказом руководителя организации образования или субъекта общественного питания (бракераж – это оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных блюд и изделий.
- 36. Характеристики качества основных групп пищевой продукции (для бракеража сырой продукции) предусмотрены в Приложении № 3 к настоящим Методическим рекомендациям.
- 37. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии непосредственно из емкостей, в которых пища готовилась, в присутствии изготовителя продукции (повара, кондитера). Партией считается любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте общественного питания.
- 38. В случае выявления нарушения технологии приготовления, выхода блюд и изделий данные факты обсуждаются с работниками производства. Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит. Медицинский работник в пределах своих функциональных обязанностей принимает участие в оценке качества питания обучающихся, проведении санитарно-противоэпидемических мероприятий в объектах общественного питания организаций образования.
- 39. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность информации производственного контроля несут уполномоченные должностные лица объектов общественного питания (заведующие столовыми, производством или другие уполномоченные лица).
- 40. Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Одновременно проверяют температуру блюд.
- 41. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.
- 42. Показателем качества блюд из мяса, наряду со вкусом и запахом, является консистенция. Мясо (куском) должно быть мягким, сочным. Консистенция изделий из рубленного мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Определяющие показатели рыбных блюд – вкус, запах, консистенция. Консистенция должна быть мягкой, сочной, но не крошиться.
- 43. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида рыбы с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей в случае, если они используются.
- 44. У крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют консистенцию.
- 45. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, консистенцию, внешний вид, цвет. Если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует обратить внимание на качество исходного картофеля, процент отхода, закладку и выход, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и сливочного масла.
- 46. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивается 10 (десять) порций. Вес нештучных блюд и изделий определяется путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
- 47. Перечень продукции, которая не должна содержаться в готовых продуктах детского питания, предусмотрен в Приложении № 4 к настоящим Методическим рекомендациям.
- Глава 8. Организация родительского контроля за питанием в организациях образования
- 48. Представители родительской общественности могут наблюдать за питанием детей, снимать пробу, давать оценку вкусовым качествам блюд, соответствие их утвержденному меню, оценивать культуру приема пищи.
- 49. Порядок проведения мероприятий по родительскому контролю за организацией питания детей в школах, в том числе доступ родителей в столовую, регламентируется локальным нормативным актом организации общего образования – приказом руководителя организации общего образования.
- 50. При проведении мероприятий по родительскому контролю за организацией питания могут быть оценены:
- 51. Организация родительского контроля может осуществляться в форме анкетирования детей и родителей и участия в работе общешкольной комиссии.
- 52. В рамках установленной компетенции представители родительского контроля имеют право:
- Глава 9. Оснащение пищеблоков
- 53. При оснащении пищеблоков учитываются современные тенденции по использованию технологического оборудования. При оснащении пищеблоков необходимым технологическим оборудованием и кухонной посудой (кастрюли с крышками, противни скрышками, гастроемкости с крышками и тому подобные) учитываются количество приготавливаемых блюд, их объемы и виды (первое, второе или третье блюдо), ассортимент основных блюд (мясо, рыба, птица), мощность технологического оборудования и тому подобное.
- 54. Для реализации принципов здорового питания в современных условиях при строительстве, реконструкции, модернизации, капитальных ремонтах пищеблоков рекомендуется проводить их оснащение пароконвекционными автоматами (пароконвектоматы), в которых возможно одномоментное приготовление основных блюд на всех обучающихся. Пароконвектоматы обеспечивают гастроемкостями установленных техническим паспортом объемов и конфигураций. Количество пароконвектоматов рассчитывается, исходя из производственной мощности и количества обучающихся. С учетом использования щадящих методов приготовления блюд (парение, тушение, припускание и тому подобное) и современных технологий приготовления основных блюд на пищеблоке рекомендуется предусмотреть наличие электрического духового (или жарочного) шкафа (на 3 (три) или 4 (четыре) секции), электросковороды.
- 55. Для раздачи основных блюд, приготовленных и (или) подаваемых с соусами, рекомендуется предусмотреть наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (разливочные ложки, соусницы) с мерной меткой установленных объемов (50, 75 мл и так далее). Для соусов рекомендуется предусмотреть наличие не менее 3 (трех) кастрюль объемом по 10 л (400 (четыреста) человек x 75 мл).
- 56. Для раздачи блюд жидкой (полужидкой) консистенции (первые, третьи блюда, жидкие каши, молочные супы и тому подобные) рекомендуется предусмотреть наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (ковши) с длиной ручки, позволяющей при приготовлении и раздаче перемешивать весь объем блюда в кастрюле, с мерной меткой установленных объемов (200 мл, 250 мл и так далее).
- 57. Рекомендуемая совместимость некоторых пищевых продуктов предусмотрена в Приложении № 6 к настоящим Методическим рекомендациям.
- 58. Доля снижения объема (веса) продуктов при их обработке (процентов) предусмотрена в Приложении № 7 к настоящим Методическим рекомендациям.
- 59. Выход полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки (на 100 г продукта) предусмотрена в Приложении № 8 к настоящим Методическим рекомендациям.
- 60. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов предусмотрен в Приложении № 9 к настоящим Методическим рекомендациям.
- 61. Производственные помещения пищеблоков оснащаются достаточным количеством холодильного оборудования для обеспечения условий, сроков хранения и товарного соседства различных видов продуктов и сырья. В случае выхода торгово-технологического и холодильного оборудования из строя необходимо своевременно осуществлять его ремонт или замену.
- 62. Ежегодно перед началом нового учебного года проводится технический контроль исправности технологического оборудования. В случае выхода из строя какого–либо технологического оборудования следует внести изменения в меню.
- 63. При доставке готовых блюд и холодных закусок в буфеты–раздаточные следует использовать изотермические емкости, внутренняя поверхность которых выполнена из материалов, отвечающих требованиям, предъявляемым к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами, и поддерживает требуемый температурный режим. Все емкости должны оснащаться крышками.
- 64. Порционирование блюд осуществляется персоналом пищеблока в одноразовых перчатках, кулинарных изделий (выпечка и тому подобное) – с использованием специальных щипцов.
- Глава 10. Порядок учета материальных запасов
- 65. К материальным запасам относятся оборудование, материалы, продукты питания, топливо, горючее и смазочные материалы, тара, запасные части к машинам и оборудованию, продукция материалы длительного использования.
- 66. Основными задачами учета материальных запасов являются:
- 67. В целях обеспечения сохранности и правильной постановки учета материальных ценностей, продуктов питания необходимо обеспечить надлежащую организацию складского учета. Хранение материальных ценностей должно производиться в специально приспособленных помещениях (складах), то есть оснащенных стеллажами, решетками на окнах, весовыми и измерительными приборами, холодильными установками. Порядок размещения материальных ценностей в складских помещениях должен обеспечивать быстроту операций по их приемке, выдаче и проведению инвентаризации. Ответственность за приемку, хранение и отпуск материальных ценностей возлагается на определенных материально ответственных лиц, назначенных приказом руководителя организации образования.
- 68. Учет материальных ценностей, продуктов питания в бухгалтерии ведется в количественном и суммовом выражении по наименованиям материалов и ответственным лицам. Материальные запасы, за исключением продуктов питания и медико-фармацевтической продукции, учитываются по фактической стоимости, включающей затраты на производство, приобретение, хранение, транспортировку, стоимость услуг товарных бирж, комиссионные вознаграждения и другие расходы.
- 69. Материалы и продукты питания в учетные регистры по приходу записываются на основании первичных документов (счетов, актов и другие) тем числом, когда получены ценности. В первичных документах должныбыть указаны следующие данные: от кого поступили материалы или продукты питания, банковские реквизиты, наименование, сорт, единица измерения, количество (вес), цена и сумма, дата поступления на склади расписка материально ответственного лица, принявшего эти ценности.
- 70. Выдача материалов со склада производится по документам, утвержденным руководителем организации образования. Для выдачи материалов применяются следующие документы:
- 71. При изменении количества воспитанников и обучающихся производится дополнительная выписка или возврат продуктов питания в порядке, установленном законодательством Приднестровской Молдавской Республики.
- Глава 11. Обеспечение контроля качества и организации питания в общеобразовательных организациях (начального общего, основного общего, среднего (полного) общего образования и организациях дошкольного образования
- 72. Общеобразовательные организации (начального общего, основного общего, среднего (полного) общего образования и организации дошкольного образования несут ответственность за организацию и качество горячего питания обучающихся и воспитанников.
- 73. Независимо от организационных правовых форм, юридические лица и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией и (или) обеспечением питания обучающихся и воспитанников в общеобразовательных организациях и организациях дошкольного образования обеспечивают реализацию мероприятий, направленных на охрану здоровья обучающихся и воспитанников, в том числе:
- 74. Общеобразовательные организации и организации дошкольного образования разъясняют принципы здорового питания и правила личной гигиены обучающимся и воспитанникам.
- 75. Во время организации внеклассной работы педагогическому коллективу рекомендуется проведение бесед, лекций, викторин, иных форм и методов занятий по гигиеническим навыкам и здоровому питанию, в том числе о значении горячего питания, пищевой и питательной ценности продуктов, культуре питания.
- 76. Наглядными формами прививания навыков здорового питания могут быть плакаты, иллюстрированные лозунги в столовой, буфете, в «уголке здоровья» и тому подобное.
- 77. Решение вопросов качественного и здорового питания обучающихся, пропаганда основ здорового питания рекомендуется организовывать во взаимодействии общеобразовательных организации с общешкольным родительским комитетом, общественными организациями.
- 78. При подготовке к проведению конкурсных процедур (аукционов) по поставке продуктов и (или) организации питания обучающихся организацией общего образования или лицом, ответственным за проведение данных процедур, определяются виды и количественные объемы необходимых продуктов, а также предъявляются технические характеристики качества каждого наименования продукта, согласно установленным государственными стандартами. Данные характеристики учитываются и при определении прямых поставок продукции (без конкурсных процедур).
- 79. При подготовке технического задания на проведение конкурса (аукциона и других) на поставку продуктов, рекомендуется вносить такие характеристики, как калибровка фруктов (определение среднего веса (яблока – 100–120 г, мандарин – 60–70 г и другие); кроме того, обязательными условиями является соответствие продуктов (по наименованиям, группам) требованиям санитарных правил и нормативов.
- 80. При организации питания используются пищевые продукты, которые, сопровождаются сертификатами соответствия, качества, санитарными заключениями, санитарно-ветеринарными сертификатами.
- 81. Пищевые продукты закупаются по мере необходимости, в зависимости от их сроков годности и технических возможностей хранения, при условии, что объем скоропортящихся продуктов не превышает потребности потребления на 2 (два) дня.
- 82. В каждой организации образования в начале учебного или календарного года создается приказом руководителя организации образования бракеражная комиссия в составе, которая оценивает качество блюд.
- Глава 12. Организация мониторинга горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях (начального общего, основного общего, среднего (полного) общего образования
- 83. Мониторинг горячего питания проводится с целью оценки эффективности организации горячего здорового питания обучающихся, повышения доступности здорового питания, формирования у обучающихся навыков здорового питания. Мониторинг проводят учредитель организации образования, государственные органы управления образованием, учреждения Государственной санитарно-эпидемиологической службы Приднестровской Молдавской Республики и орган управления организацией общего образования.
- 84. Показателями мониторинга горячего питания являются:
- Глава 13. Рекомендации по предупреждению распространения инфекционных заболеваний
- 85. Руководителям общеобразовательных организации (начального общего, основного общего, среднего (полного) общего образования и организаций дошкольного образования рекомендуется обеспечить надлежащее и непрерывное гигиеническое обучение каждого лица, задействованного в приготовлении, транспортировке и подаче кулинарной продукции, уборке помещений и мытье посуды (далее – задействованное лицо), в вопросах гигиенического обращения с ними и личной гигиены, для понимания и осознания задействованными лицами необходимых мер предосторожности для предотвращения распространения инфекционных заболеваний.
- 86. В столовой создаются условия для соблюдения задействованными лицами правил личной гигиены.
- 87. Рекомендуется при приеме на работу и периодически – в дальнейшем, не реже 2 (двух) раз в 1 (один) год организовывать проведение экзаменов на санитарный минимум среди задействованных лиц.
- 88. Все операции по транспортировке, приготовлению и подаче кулинарной продукции выполняются только лицам, которые прошли медицинские осмотры и экзамен на санитарный минимум.
- 89. Задействованным лицам необходимо:
- 90. Медицинским работникам образовательных организаций необходимо проверять ежедневно состояние личной гигиены задействованных лиц и выявлять лиц с температурой, диареей или острыми инфекциями носа, горла или кожи, инфицированными ранами на поверхности тела, которые контактируют или могут контактировать с пищевыми продуктами. Данные лица, а также лица, известные как носители патогенных микроорганизмов, которые могут передаваться через пищевые продукты, допускаются к работе в образовательных организациях при наличии медицинской справки.
- 91. Порезавшимся или поранившимся задействованным лицам не следует продолжать работу с пищевыми продуктами или поверхностями, входящими в контакт с пищевыми продуктами, до тех пор, пока повреждение не будет полностью защищено хорошо покрывающими, водонепроницаемыми и выделяющимися цветом материалами.
- 1. Мясо и мясопродукты:
- 2. Рыба и рыбопродукты: рыба мороженая – блоки целые, плотные с ровной поверхностью, поверхность чистая; филе, рыба замороженная поштучно, без деформации; поверхность чистая, ровная, естественной окраски; консистенция (после размораживания) – плотная или мягкая, свойственная данному виду рыбы; цвет мяса – свойственный данному виду рыбы; без постороннего запаха. Вкус и запах (после варки) – свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха.
- 3. Молочные продукты:
- 4. Масло подсолнечное – прозрачное без осадка, без запаха, либо с запахом, характерным для подсолнечного масла, без посторонних включений, запаха и привкуса.
- 5. Яйцо куриное – скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.
- 6. Крупы и макаронные изделия:
- 7. Мед пчелиный – внешний вид (консистенция) жидкий, частично или полностью закристаллизованный; аромат приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха; вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса.
- 8. Чай черный байховый – внешний вид листового чая – однородный, ровный, хорошо скрученный, аромат нежный, вкус – соответствующий чаю, без постороннего запаха и привкуса.
- 9. Какао–порошок – цвет от светло–коричневого до темно–коричневого цвета; недопускается серый оттенок; при растирании между пальцами не оставляет ощущения крупинок; вкус и аромат – свойственные какао–порошку, без посторонних привкусов и запахов.
- 10. Соль йодированная – сыпучий продукт, без посторонних механических примесей; вкус соленый, без постороннего привкуса; цвет белый, бежевый или серый с оттенками других цветов в зависимости от происхождения и способа производства соли, без посторонних запахов.
- 11. Сахар – сыпучий продукт, без посторонних механических примесей; вкус сладкий, цвет белый, без посторонних запахов.
- 1. Соли поваренной пищевой свыше 0,9 процента в мясных полуфабрикатах, свыше 1,2 процента– в консервах, свыше 1,8 процента– в колбасных изделиях; нитритов свыше 0,003 процентов в колбасных изделиях.
- 2. В рыбных полуфабрикатах, консервах – соли пищевой, поваренной свыше 0,8 процента.
- 3. В мясных и рыбных полуфабрикатах, колбасных изделиях – жгучих специй.
- 4. В кондитерских изделиях – алкоголя, кофе натурального, ядра абрикосовой косточки, кулинарных и кондитерских жиров, пиросульфита натрия.
- 5. Майонез.
- 1. Удовлетворяет ли вас система организации питания?
- 2. Удовлетворяет ли вас санитарное состояние в школьной столовой?
- 3. Питаетесь ли вы в школьной столовой?
- 4. В школе вы получаете:
- 5. Наедаетесь ли вы в школе?
- 6. Хватает ли продолжительность перемены для того, чтобы поесть в школе?
- 7. Нравится ли вам питание в школьной столовой?
- 8. Посещаете ли группу продленного дня?
- 9. Устраивает ли меню школьной столовой?
- 10. Считаете ли питание в школе полноценным и здоровым
- 11. Ваши предложения по изменению в меню:
- 12. Ваши предложения по улучшению питания в школе:
- 1. Рабочая инструкция № 1 «ПО РАЗМОРАЖИВАНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
- 1. Птица, мясо размораживаются в мясо-рыбном цехе на воздухе при комнатной температуре.
- 2. Рыба размораживается в мясо-рыбном цехе на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде (кроме рыбного филе) с температурой не выше 12 оС из расчета 2 л на 1 кг рыбы с добавлением соли (7 – 10 г на 1 л). Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает –1 С. Замораживание охлажденных или повторное замораживание размороженных мяса, птицы, рыбы не рекомендуется.
- 3. Контроль за температурой размораживания замороженных продуктов несет повар, работающий на данном технологическом процессе.
- 2. Рабочая инструкция № 2 «ПО ОБРАБОТКЕ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ»
- 4. Порядок холодной (первичной) обработки сырых овощей, фруктов включает следующие операции: овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.
- 5. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, нарезают (согласно требованию технологической карты).
- 6. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
- 7. Не допускается предварительное замачивание овощей.
- 8. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 (двух) часов.
- 9. Помидоры и огурцы перебирают, удаляют плодоножки, промывают в проточной воде, ошпаривают или обдают охлажденной кипяченой водой, огурцы грунтовые рекомендовано очищать от кожицы.
- 10. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует выдерживать в 3 процентном растворе уксусной кислоты или в 10 процентном растворе поваренной соли в течение 10 (десяти) минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
- 11. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и другие) допускается использовать:
- 12. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде, ошпаривают (для салата).
- 13. Яблоки или груши свежие, или бананы перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком.
- 14. Персики, абрикосы или виноград тщательно промывают проточной, а затем горячей кипяченой водой.
- 3. Рабочая инструкция № 3 «ПО ОБРАБОТКЕ ЯИЦ»
- 15. Этапы обработки:
- 16. Частота обработки: перед использованием для приготовления блюд.
- 17. Условия хранения: яйца хранятся в коробах на подтоварниках в сухих помещениях при температуре не выше +20оС или в холодильнике для сырых пищевых продуктов. Заносить и хранить в производственных помещениях для готовой продукции необработанные яйца в кассетах запрещается.
- 4. Рабочая инструкция № 4 «ПО ПРАВИЛАМ ДОВЕДЕНИЯ ДО ГОТОВНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»
- 18. Проводится подготовка оборудования.
- 19. Следует выполнить визуальный осмотр жарочного шкафа.
- 20. Следует включить шкаф, установив ручки переключателя в положение «3» на сильный нагрев, а датчик реле–температуры на 260 0С. Сигнальные лампочки загорятся.
- 21. Приготовление блюд:
- 22. Осуществляется контроль готовности: учектемпа (термометр для контроля температуры внутри готового изделия), при выключенном электронном блоке обрабатывается термодатчик (игла) горячей кипяченой водой и сделав прокол, измеряется температура внутри изделия.
- 23. Корректирующие действия: если внутренняя температура продуктов, подвергающихся термической обработке, не входит в допустимые нормы (то есть меньше 740С), то повар должен еще раз подвергнуть продукты термической обработке до тех пор, пока они не достигнут целевой температуры.
- 5. Рабочая инструкция № 5 «ПО ОБРАБОТКЕ И РАЗДАЧЕ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ»
- 24. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо выполнять следующие требования.
- 25. При приготовлении биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 (двадцати) минут.
- 26. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру от +60°С до +65°С; холодные закуски, салаты, напитки – не ниже +15°С.
- 27. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 (двух) часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
- 28. Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).
- 29. Яйцо варят в течение 10 (десяти) минут после закипания воды.
- 30. Смесь для омлета выливается на противень слоем 2,5 – 3см и готовится в течение 8 – 10 минут при температуре в жарочном шкафу +1800С – +2000С.
- 31. Творожные запеканки готовятся слоем 3–4 см в жарочном шкафу при температуре +1800С – +2000С в течение 20 (двадцати) –30 (тридцати) минут.
- 32. Сосиски, вареные колбасы после порционирования очищают от полимерной оболочки и отваривают в течение 5 (пяти) минут с момента закипания воды.
- 33. При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.
- 34. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 (тридцати) минут.
- 35. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
- 36. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.
- 37. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 (двух) часов при температуре плюс 4 + 2 0С. Хранение заправленных салатов не допускается.
- 38. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.
- 39. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15°С, но не более 1 (одного) часа.
- 40. При использовании пароковекторного теплового оборудования режим термичесчкой обработки, время тепловой обработки определяются в соответствии с инструкцией по применению и разработанной на ее основании технологической карточки с учетом опытной проработки.
- 41. Пища должна готовиться на каждый прием пищи.
- 42. Горячие блюда могут находиться на горячей электроплите или электромармите не более 2 (двух) часов с момента приготовления.
- 43. Ответственный за соблюдением технологии приготовления блюд – шеф–повар, или работающий на смене повар.
- 6. Рабочая инструкция № 6 «ПО ОТБОРУ СУТОЧНЫХ ПРОБ»
- 44. Порционные блюда отбираются в полном объёме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 г.
- 45. Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
- 46. Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 (сорока восьми) часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре от +2 °С до +6 °С. По истечении срока хранения суточные пробы утилизируются.
- 7. Рабочая инструкция № 7 «ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ УСТАНОВОК ДЛЯ ДОЗИРОВАННОГО РОЗЛИВА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ»
- 47. Мойку и санитарную обработку установок для дозированного розлива питьевой воды проводят сотрудники организованного детского коллектива, у которых в должностных инструкциях прописаны данные обязанности или компания, осуществляющая доставку воды.
- 48. Рекомендации по санитарной обработке ручных помп:
Реквизиты документа
Полное наименование
Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания обучающихся в организациях дошкольного образования и организациях общего образования
Издатель
Министерство здравоохранения
Вид акта
Приказ
№ документа
№ 740/780
Редакция
Первоначальный документ
Дата документа
29.08.2025
Скачать
Доступно по тарифу
К карточке документа
Карточка документа
Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания обучающихся в организациях дошкольного образования и организациях общего образования
Тип:
Приказ
Номер:
№ 740/780
Статус:
Опубликован
Редакция:
Первоначальный документ
Организация:
Министерство здравоохранения
Дата:
29.08.2025