На главную
Об утверждении Методических рекомендаций МР МЗ ПМР 2.3.6.0233-22 «Организация общественного питания населения»
Приказ
№ 1021 от 06.12.2022
САЗ 23-1
- 1. Утвердить Методические рекомендации МР МЗ ПМР 2.3.6.0233-22 «Организация общественного питания населения» согласно Приложению к настоящему Приказу.
- 2. Направить настоящий Приказ на официальное опубликование в Министерство юстиции Приднестровской Молдавской Республики.
- 3. Настоящий Приказ вступает в силу со дня, следующего за днем его официального опубликования.
- 1. Общие положения и область применения
- 1. Настоящие Методические рекомендации к организации общественного питания населения (далее - МР) разработаны в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с оказанием услуг общественного питания населению, а также при организации питания в организованных детских коллективах.
- 2. При организации общественного питания рекомендуется учитывать базовые принципы здорового питания, в том числе включающие:
- 3. Настоящие МР могут быть использованы юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями при организации мер по обеспечению соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания населения, в том числе при проектировании, строительстве и реконструкции организаций общественного питания.
- 4. При проведении массовых мероприятий (ярмарки, спортивные соревнования, олимпиады, универсиады, культурно-развлекательные, слеты и другие аналогичные общественные мероприятия) в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний организациям общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд (меню) с органами, уполномоченными на осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора, по месту размещения организации общественного питания.
- 5. В организациях общественного питания не рекомендуется осуществлять работы и услуги, не связанные с услугами общественного питания.
- 2. Рекомендации при организации водоснабжения и водоотведения
- 6. В организациях общественного питания рекомендуется организация резервных источников горячего водоснабжения с разводкой по сети.
- 7. При отсутствии возможности подключения к централизованной системе водоотведения рекомендуется оборудовать здание организации общественного питания внутренней канализационной сетью при условии устройства локальных очистных сооружений.
- 8. Рекомендуется прокладывать канализационные стояки в производственных, моечных и складских помещениях в коробах без организации отверстий для прочисток и ревизий в данных помещениях.
- 9. Рекомендуется моечные и производственные ванны подключать к канализации с воздушным разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки для предотвращения обратного попадания сточных вод в ванны. Рекомендуется все приемники стоков внутренней канализации обеспечить гидравлическими затворами (сифонами).
- 10. При подаче горячей и холодной воды, осуществляемой через смесители, рекомендуется оборудование локтевых приводов.
- 3. Рекомендации при организации отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха, естественного и искусственного освещения помещений и к условиям работы персонала
- 11. В целях обеспечения нормируемых параметров в организациях общественного питания рекомендуется предусматривать:
- 12. Отверстия вентиляционных систем рекомендуется закрывать мелкоячеистой сеткой или иными доступными средствами защиты.
- 13. Для освещения производственных помещений и складов рекомендуется применять светильники во влагопылезащитном исполнении.
- 14. В помещениях для приготовления холодных блюд и закусок, приготовления крема, отделки тортов и пирожных рекомендуется предусматривать конструкцию регулируемых солнцезащитных устройств на окнах для защиты от избыточной инсоляции.
- 4. Рекомендации к устройству и содержанию помещений и территории
- 15. Организации общественного питания рекомендуется обеспечивать необходимым набором складских, производственных, моечных и вспомогательных помещений, а также оборудованием (технологическим и холодильным) в соответствии с организацией производственного процесса и объемом изготавливаемой и реализуемой продукции общественного питания. Рекомендуемый перечень оборудования и производственных помещений организаций общественного питания приведен в Приложении № 1 к настоящим МР.
- 16. Технологическое оборудование рекомендуется размещать таким образом, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и возможность проведения санитарной обработки.
- 17. В туалетах рекомендуется проводить ежедневную уборку с применением чистящих, моющих и дезинфицирующих средств.
- 18. Генеральную уборку всех помещений организации общественного питания рекомендуется проводить не реже 1 (одного) раза в месяц с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
- 19. При проектировании новых, реконструкции или капитальном ремонте действующих организаций общественного питания для санитарно-бытового обеспечения работников рекомендуется предусмотреть раздельные, для мужчин и женщин, помещения туалетных (за исключением случая, когда численность работающих в смену составляет не более 15 человек) с тамбурами, в которых устанавливаются раковины для мытья рук, а также душевые, комната приема пищи и отдыха.
- 20. Для сбора твердых отходов на территории хозяйственной зоны организации общественного питания рекомендуется предусматривать контейнеры с крышками (или другие закрывающиеся емкости), установленные на площадках с твердым покрытием. Рекомендуется предусмотреть возможность раздельного накопления отходов, в первую очередь, пищевых отходов.
- 21. Уборку территории рекомендуется проводить ежедневно.
- 5. Рекомендации к используемым оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- 22. Производственные столы, кухонная посуда и инвентарь рекомендуется маркировать с указанием назначения и использовать в соответствии с маркировкой.
- 23. Колоду для разруба мяса рекомендуется устанавливать на крестовине или специальной подставке, ежедневно по окончании работы зачищать ножом и посыпать солью. Периодически, по мере износа, колода спиливается.
- 24. Посуду, инвентарь и столовые приборы рекомендуется мыть в посудомоечных машинах с соблюдением температурных режимов.
- 25. Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских, сухожаровых шкафах) в течение 10 (десяти) минут.
- 26. Мытье кухонной посуды и инвентаря рекомендуется производить в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- 27. В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары рекомендуется выделять специальное помещение.
- 28. Ванны для обработки столовой и кухонной посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45°С ) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкциями по их применению.
- 29. Рекомендуется щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45°С , с добавлением моющих средств, дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
- 30. По окончании работы (смены) подносы рекомендуется мыть с использованием посудомоечной машины или ручным способом в следующей последовательности: мытье щетками в горячей воде, с использованием моющих и дезинфицирующих средств; ополаскивание теплой проточной водой; просушивание на решетчатых полках, стеллажах.
- 31. В организациях общественного питания оформляется инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.
- 32. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи рекомендуется использовать раздельные и специально промаркированные оборудование, разделочный инвентарь, кухонную посуду с рекомендуемым вариантом маркировки:
- 33. Не рекомендуется использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами и сколами.
- 6. Рекомендации к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов
- 34. Этикетки (ярлыки) от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика или листок-вкладыш, помещаемый в каждую транспортную упаковку или прилагаемый к каждой транспортной упаковке, или нанесенную непосредственно на транспортную упаковку маркировку, рекомендуется сохранять до окончания реализации пищевой продукции.
- 35. Рекомендуется хранение продуктов на расстоянии не менее 0,5 м от включенных приборов отопления, водопроводных и канализационных труб.
- 36. Пищевые продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и другие аналогичные), рекомендуется хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и другие аналогичные).
- 37. В холодильных камерах рекомендуется создавать условия для хранения охлажденного мяса (туш, полутуш, четвертин) в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом, а также без соприкосновения со стенами и полом холодильной камеры.
- 38. Хранение мороженого мяса рекомендуется обеспечивать на стеллажах или подтоварниках.
- 39. В организациях общественного питания рекомендуется обеспечивать условия хранения охлажденной и мороженой рыбы (филе рыбное) в транспортной упаковке в соответствии с условиями хранения, установленными изготовителем.
- 40. Сметана и творог хранятся в потребительской или транспортной упаковке. Не рекомендуется оставлять ложки, лопатки, черпаки и другой инвентарь в таре с творогом и сметаной.
- 41. Крупа и мука, макаронные изделия, сахар, соль, чай, кофе и другие сыпучие продукты рекомендуется размещать на подтоварниках или стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и не менее 50 см от наружной стены, и хранить при условиях, установленных производителем, в сухих проветриваемых помещениях или помещениях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.
- 42. Для хранения хлеба помещения оборудуются стеллажами или предусматриваются шкафы. При хранении хлеба в шкафах рекомендуется обеспечить дверцы с отверстиями для вентиляции. Не рекомендуется хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом.
- 43. В организациях общественного питания обеспечиваются необходимые условия хранения овощей и корнеплодов, установленные производителем пищевой продукции. Хранение в складских помещениях картофеля и корнеплодов обеспечивается в темноте (без доступа естественного и искусственного освещения в помещения для его хранения или помещенными в светонепроницаемую упаковку).
- 44. Яйцо и яичный порошок, меланж хранят в таре изготовителя в соответствии с установленными требованиями производителя.
- 45. При проведении входного контроля поступающего скоропортящегося сырья, бракеража готовой пищевой продукции в организациях общественного питания осуществляется регистрация результатов контроля в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов и сырья по форме, предусмотренной в Приложении № 2 к настоящим МР, с указанием соответствия их требованиям, а также с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
- 7. Рекомендации к технологическим процессам изготовления продукции общественного питания
- 46. В организациях общественного питания с ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции общественного питания и не имеющих цехового деления рекомендуется доготовка кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности и изготовление готовых к употреблению кулинарных изделий и блюд в одном помещении на разных технологических участках (производственных столах), с обеспечением поточности технологических процессов.
- 47. Для сохранения пищевой ценности и снижения микробной обсемененности изготавливаемой продукции общественного питания при технологических процессах рекомендуется проводить следующие операции:
- 48. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки рекомендуется проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). Рекомендуемыми признаками для замены фритюрного жира являются наличие резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения.
- 49. Рекомендации по отбору суточных проб блюд приведены в Приложении № 4 к настоящим МР.
- 50. Для профилактики попадания посторонних предметов в готовую продукцию работникам рекомендуется снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать рабочую спецодежду булавками.
- 8. Рекомендации по реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов
- 51. Горячие первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 (двух) часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 (двух) часов. Не рекомендуется подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд.
- 52. Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, и кулинарных изделий производится в помещении с температурой воздуха не выше 15°С или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. При отсутствии помещения с температурой воздуха не выше 15°С или столов с охлаждаемой рабочей поверхностью процесс порционирования рекомендуется осуществлять не более 30 (тридцати) минут.
- 53. При организации питания для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов готовые блюда рекомендуется реализовать не позднее 2 (двух) часов с момента изготовления.
- 54. При организации питания контроль качества готовых блюд в соответствии с приказом организации осуществляется бракеражной комиссией с занесением результатов контроля в журнал бракеража готовой пищи.
- 9. Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий с кремом
- 55. При входе в производственные помещения рекомендуется использовать коврики, смоченные дезинфекционными растворами, санитарно-гигиенические проходные, работающие по типу санитарного пропускника.
- 56. Внутрицеховая тара и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов моются в посудомоечной машине или в трехсекционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:
- 57. Кондитерские мешки рекомендуется обрабатывать с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:
- 58. Наконечники и венчики для взбивания крема, после удаления остатков крема, обрабатываются с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:
- 59. Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.
- 60. Рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха приведен в Приложении № 5 к настоящим МР.
- 61. Во всех организациях, независимо от организационно-правовых форм, организуется производственный контроль. Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях общественного питания приведены в Приложении № 6 к настоящим МР.
- 62. На все изготавливаемые блюда и кулинарные изделия рекомендуется оформлять технологические карточки в соответствии с Приложением № 7 к настоящим МР.
- 10. Санитарно-эпидемиологические рекомендации к организации питания работников сельского хозяйства в период проведения сезонных полевых работ
- 63. Раздачу готовых блюд, доставленных в термоконтейнерах, или приготовленных с использованием полевой кухни, рекомендуется осуществлять в строениях (помещениях) или под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли, а также использовать для этих целей передвижные средства: вагоны-кухни, автоприцепы, фургоны и другие аналогичные средства (далее - пункты питания).
- 64. Пункты питания рекомендуется размещать, на сухом участке, рельеф которого обеспечивает сток атмосферных вод, в удалении от источников загрязнения: складов хранения горюче-смазочных материалов - не менее чем на 50 м; мусоросборников, выгребных ям, туалетов - не менее чем на 25 м; проезжих дорог - не менее чем на 200 м.
- 65. Пункты питания рекомендуется обеспечивать водой из централизованных систем водоснабжения.
- 1. Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам.
- 2. Суточная проба отбирается из котла перед раздачей или с линии раздачи (или транспортировкой).
- 3. Отбору подлежат все готовые блюда, а также пищевые продукты, выдаваемые детям без термической обработки в соответствии с меню.
- 4. Блюда отбираются в полном объеме, но не менее 100 гр. Фасованная продукция, выдаваемая поштучно, оставляется в количестве - 1 штуки.
- 5. Гарниры отбираются отдельно от основного (мясного, рыбного или из мяса птицы блюда).
- 6. Пробы отбираются стерильными (или прокипяченными) ложками и помещаются в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную (пластиковую) посуду с плотно закрывающимися крышками.
- 7. Пробы от каждого приема и приготовления пищи размещаются в емкости с маркировкой «Суточные пробы».
- 8. Емкости с суточными пробами маркируются с указанием наименования приема пищи и датой отбора.
- 9. Отобранные пробы сохраняют в течение 48 (сорока восьми) часов с момента их употребления в специальном холодильнике «Для суточных проб» или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре 2 - 6°С .
- 10. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
- 11. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
Реквизиты документа
Полное наименование
Об утверждении Методических рекомендаций МР МЗ ПМР 2.3.6.0233-22 «Организация общественного питания населения»
Издатель
Министерство здравоохранения
Вид акта
Приказ
№ документа
№ 1021
Редакция
Первоначальный документ
Дата документа
06.12.2022
Источник оф. опубликования
САЗ 23-1
Скачать
Доступно по тарифу
К карточке документа
Карточка документа
Об утверждении Методических рекомендаций МР МЗ ПМР 2.3.6.0233-22 «Организация общественного питания населения»
Тип:
Приказ
Номер:
№ 1021
Статус:
Опубликован
Редакция:
Первоначальный документ
Организация:
Министерство здравоохранения
Дата:
06.12.2022